【序一】

中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì )副主席
中華茶人聯(lián)誼會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)

何康

茶，這一古老的經(jīng)濟作物，經(jīng)歷了妙用、食用，直至成為人們喜愛(ài)的飲料，已有數千年之久。在這漫長(cháng)的歲月中，中華民族在茶的培育、制造、品飲、應用，以及對茶文化的形成和發(fā)展上，為人類(lèi)文明史留下了絢麗光輝的一頁(yè)。追本溯源，世界各國引種的茶種，采用的茶樹(shù)栽培的方法，茶葉加工的工藝，茶葉品飲的方式，以及茶禮茶儀、茶俗茶風(fēng)、茶藝茶會(huì )、茶道茶德等，都是直接或間接地由我國傳播出去的。

在中國，“柴米油鹽醬醋茶”，茶是人們生活的必需品。尤其是邊陲的兄弟民族，更是“不可一日無(wú)茶”。至于“用茶代酒”，以茶會(huì )友，敬茶傳誼，更是隨處可見(jiàn)。茶與“琴棋書(shū)畫(huà)”一樣，也是人們的精神“食糧”?，F今，隨著(zhù)物質(zhì)文明和精神文明建設的加快，食物結構的不斷改善，文化生活的逐漸豐富。因此茶在人們生活中的地位，更為世人所矚目。飲茶已成為人們社交聯(lián)誼、傳播文化的紐帶?！爸袊遣璧淖鎳?，茶為中國增添了光彩，與我中華民族五千年歷史文化的發(fā)展息息相關(guān)。

這次，由陳宗懋教授任主編，程啟坤教授、俞永明教授和王存禮副編審任副主編，邀請茶學(xué)界、醫學(xué)界名家編著(zhù)而成的《中國茶經(jīng)》，是繼唐代陸羽《茶經(jīng)》之后，又一部文化性和經(jīng)典性相結合的茶業(yè)百科全書(shū)。它與《茶經(jīng)》相比，更具有時(shí)代特色，既重科學(xué)技術(shù)，又重歷史人文；把茶葉生產(chǎn)發(fā)展與社會(huì )發(fā)展相結合記述，突破了傳統的寫(xiě)作方法，較準確而全面地總結古代、近代和當代的茶情；是較全面地反映了中國數千年茶文化概貌的巨著(zhù)。

《中國茶經(jīng)》140余萬(wàn)字，主要闡述了我國各個(gè)主要歷史時(shí)期茶葉生產(chǎn)技術(shù)和茶葉文化的發(fā)生和發(fā)展過(guò)程；介紹了中國六大茶類(lèi)的形成和演變，尤其是對名優(yōu)茶、特種茶的歷史背景和品質(zhì)特點(diǎn)，作了詳盡的說(shuō)明；通過(guò)對茶的屬性、品種、栽培、加工、貯運、飲茶，以及茶與人類(lèi)關(guān)系的敘述，表明了中國對茶葉科學(xué)的認識和利用過(guò)程；并對各種茶的飲用方式，特別是具有濃郁地方或民族特色的飲茶方法和禮儀，以及茶與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系作了剖析，進(jìn)一步反映了我國豐富多采的茶葉文化風(fēng)貌。所有這些，告訴人們：《中國茶經(jīng)》不僅具有鮮明的中國特色和強烈的文化魅力，而且還為人類(lèi)科學(xué)和文化寶庫添了精品。她的編輯和出版，對促進(jìn)茶葉科學(xué)的發(fā)展，優(yōu)秀民族文化的弘揚，以及加強中外文化交流等方面，必將起到積極的作用。

【序二】

中國科學(xué)院學(xué)部委員

中國農業(yè)科學(xué)院名譽(yù)院長(cháng)

金善寶

“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞?dòng)隰斨芄??！辈?，這一古老而文明的飲料，從發(fā)現、利用，相傳至今，至少已有數千年歷史了。并在很早以前，傳播到國外，為世界人們所喜愛(ài)。如今，茶已成了世界三大飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，全世界有50余個(gè)國家種茶，飲茶風(fēng)尚遍及全球追本溯源，世界各國的茶樹(shù)種質(zhì)資源，栽培技術(shù)，茶葉加工工藝，飲茶習俗等等，都是直接或間接地由中國傳播去的，因此，我國被稱(chēng)為是“茶的祖國”。

我國茶區之廣，茶類(lèi)之多，飲茶之盛，茶藝之精，堪稱(chēng)世界之最，素負盛名。早在公元8世紀的唐代，陸羽就系統地調查總結了我國勞動(dòng)人民的種茶、制茶、貯茶、飲茶等經(jīng)驗，寫(xiě)就了世界上第一部茶葉專(zhuān)著(zhù)——《茶經(jīng)》。至今，已有26種文本印刷出版，并已翻譯成日、英、法、朝等文字，這對傳播茶葉知識，弘揚茶葉文化，促進(jìn)茶業(yè)發(fā)展起了重要的作用。

在中國，茶既是日常生活的必需品，又是精神文明的媒介物。人們視茶為生活的享受，健身的飲料，友誼的紐帶，文明的象征，因而，茶成了中國的舉國之飲。與此相適應，在中國的茶學(xué)史上，曾出現過(guò)不少茶的典籍，除《茶經(jīng)》外，唐代張又新的《煎茶水記》，宋代蔡襄的《茶錄》、趙佶的《大觀(guān)茶論》，明代田藝衡的《煮泉小品》、許次紓的《茶疏》，清代劉長(cháng)源的《茶史》等，都是闡述茶的專(zhuān)著(zhù)，但由于受歷史條件的限制，這些書(shū)籍的內容，在廣度和深度上顯然是不夠的。近代，雖然也曾出版過(guò)不少茶葉著(zhù)述，但大多涉及的僅是某個(gè)領(lǐng)域。為此，上海文化出版社于1989年春開(kāi)始醞釀籌備出版《中國茶經(jīng)》。這是一部總結前人著(zhù)述和近代茶學(xué)進(jìn)展，特別是當代茶葉文化和科學(xué)研究成果的巨著(zhù)，不僅具有很強的實(shí)用價(jià)值，而且還具有廣泛的科學(xué)和文化積累價(jià)值，是一項重要的“茶業(yè)工程建設”。它的出版，必將對加強物質(zhì)文明和精神文明建設，對促進(jìn)中外文化交流，起到積極的推動(dòng)作用。

這部巨著(zhù)是由中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(cháng)、教授陳宗懋任主編，副所長(cháng)、教授程啟坤、俞永明，以及上海文化出版社文化生活讀物編輯室主任、副編審王存禮任副主編的“中國茶經(jīng)編輯委員會(huì )”，匯集了全國茶學(xué)界、醫學(xué)界、文化界中具有高級職稱(chēng)的學(xué)者以及部分具有相當學(xué)術(shù)水平和寫(xiě)作能力的中青年專(zhuān)家50余人，經(jīng)過(guò)三年的通力合作編寫(xiě)而成的。它全面地、系統地介紹了茶的起源和傳播，茶的性質(zhì)和功用，茶的品類(lèi)和花色，茶的栽制和貯存，茶的品飲和禮俗，以及茶與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系，重點(diǎn)突出，簡(jiǎn)繁分明，是一部科學(xué)性、文化性兼備的經(jīng)典性力作。全書(shū)的內容，無(wú)論是在廣度、深度，還是在精度上，都體現了當代中國茶學(xué)研究的最高水平，可謂是一部繼唐代陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世1200余年之后的具有現代中國水平的新茶經(jīng)。

愿《中國茶經(jīng)》的問(wèn)世，能為推動(dòng)條學(xué)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)茶文化的繁榮作出貢獻。

【前言】

我國是世界上最早發(fā)現和利用茶葉的國家，也是茶樹(shù)資源最為豐富的國家，現在世界各國引種的茶樹(shù)，使用的栽培管理方法，采取的茶葉制作技術(shù)，甚至茶葉的品飲習俗等等，莫不源于我國。我國作為世界茶葉和茶文化的發(fā)祥地，是當之無(wú)愧的。我們的先人還為后世留下了眾多的茶學(xué)典籍，其中問(wèn)世最早、內容最全面的當推唐代陸羽的《茶經(jīng)》，它對茶的起源、品種、分布、制作，茶的沖泡用水、器皿以及茶的軼聞逸事等均有論述，對我國乃至世界的茶業(yè)發(fā)展都起了巨大的推動(dòng)作用。

歷史發(fā)展到今天，特別是近40年來(lái)，我國的茶業(yè)茶學(xué)，都發(fā)展到了一個(gè)嶄新的階段，無(wú)論是茶葉品類(lèi)之多，采制之精，生產(chǎn)、管理以及茶的利用開(kāi)發(fā)之科學(xué)，還是茶文化內容之豐富，都是前人所無(wú)法比擬的。凡此種種，都需要科學(xué)的總結，需要這些上升到理論的總結反過(guò)來(lái)給實(shí)踐以指導，從而推動(dòng)茶業(yè)茶學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。近40年來(lái)，雖然也有大批茶學(xué)著(zhù)作和論文問(wèn)世，但大多只涉及茶學(xué)的某一個(gè)方面和領(lǐng)域，很需要有一本全面的、在總結前人經(jīng)驗的基礎上反映當代我國茶業(yè)茶學(xué)發(fā)展最新成果的大型茶學(xué)專(zhuān)著(zhù)。

為此，上海文化出版社于1989年籌備出版《中國茶經(jīng)》。在中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中國茶葉學(xué)會(huì )的大力支持下，同年成立了“中國茶經(jīng)編輯委員會(huì )”，由中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(cháng)、中國農業(yè)部科學(xué)技術(shù)委員會(huì )委員陳宗懋教授任主編，中國茶葉學(xué)會(huì )理事長(cháng)、中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(cháng)程啟坤教授，全國農作物品種審定委員會(huì )茶樹(shù)專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主任委員、中國農業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(cháng)俞永明教授，上海文化出版社文化生活讀物編輯室主任王存禮副編審任副主編，組織了全國茶學(xué)界、醫學(xué)界、文化界的專(zhuān)家學(xué)者50余人撰稿，他們都在各自的工作領(lǐng)域里研究有成，為使本書(shū)體現當代我國茶學(xué)研究的最高水平提供了保證。書(shū)稿于1990年底分別撰寫(xiě)完成，1991年初進(jìn)入編輯工作階段，至出版歷時(shí)三年。

本書(shū)分茶史篇、茶性篇、茶類(lèi)篇、茶技篇、飲茶篇、茶文化篇及附錄七部分，涉及茶學(xué)的各個(gè)方面，其內容之豐富、論述之深入、觀(guān)點(diǎn)之鮮明，都是目前所僅見(jiàn)的，是一本具有權威性、科學(xué)性、知識性、實(shí)用性和可讀性的茶葉百科全書(shū)。

本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中得到茶葉界以及其他各界許多朋友的關(guān)心和支持，在本書(shū)出版之際，謹致以衷心的感謝。書(shū)中的疏漏和不足之處，敬請廣大讀者、各界朋友批評指正。

中國茶經(jīng)編輯委員
上海文化出版社
1991年6月

【茶史篇】

茶，是中華民族的舉國之飲。它發(fā)乎神農，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代，如今已成了！風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，飲茶嗜好遍及全球；全世界已有50余個(gè)國家種。尋根溯源，世界各國最初所飲的茶葉，引種的茶種，以及飲茶方法、栽培技術(shù)、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國傳播去的。中國是茶的發(fā)祥地，被譽(yù)稱(chēng)為“茶的祖國”。世界各國，凡提及茶事者，無(wú)不與中國聯(lián)系在一起。茶，乃是中華民族的驕傲！

【古代茶事】

中國是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。然而，中國在茶業(yè)上對人類(lèi)的貢獻，主要在于最早發(fā)現了茶這種植物，最先利用了茶這種植物，并把它發(fā)展形成為我國和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨特的茶文化。如我國史籍所載，在未知飲茶前，“古人夏則飲水，冬則飲湯”，恒以溫湯生水解渴。以茶為飲則改變了人們喝生水的陋習，較大地提高了人民的健康水平。至于茶在歐美一帶，被認為“無(wú)疑是東方賜予西方的最好禮物”，“歐洲若無(wú)茶與咖啡之傳入，飲酒必定更加無(wú)度”，“茶給人類(lèi)的好處無(wú)法估計”，“我確信茶是人類(lèi)的救主之一”，“是偉大的慰藉品”等等。上面所說(shuō)的這些事實(shí)和贊語(yǔ)，集中到一點(diǎn)，就是茶不但推進(jìn)了我國文明的進(jìn)程，而且也極大地豐富了西方以至世界的物質(zhì)文化生活。世界各國飲茶及茶的生產(chǎn)和貿易，除朝鮮、日本以及中亞、西亞一帶是唐朝前后就從中國傳入者外，其他多是16世紀以后，特別是近200年以來(lái)才傳入發(fā)展起來(lái)的。因此，古代茶事，主要也就是中國的茶事。

【1、唐代茶葉的產(chǎn)地】

隋的歷史不長(cháng)，茶的記載也不多，但由于隋統一了全國并修鑿了一條溝通南北的運河，這對于促進(jìn)我國唐代經(jīng)濟、文化以及茶業(yè)的發(fā)展，還是有其不可忽略的積極意義的。眾所周知，唐代尤其是唐代中期，中國茶業(yè)有一個(gè)很大發(fā)展的時(shí)期。如封演在其《封氏聞見(jiàn)記》（8世紀末）中所說(shuō)：“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚；窮日盡夜，殆成風(fēng)俗，始自中地，流于塞外”。這就是說(shuō)，茶葉從唐朝中期起，便是南人好飲的一種飲料，從南方傳到中原，由中原傳到邊疆少數民族地區，一下變成了中國的舉國之飲。所以我國史籍有茶“興于唐”或“盛于唐”之說(shuō)。正是在唐代，茶始有字，茶始作書(shū)，茶始銷(xiāo)邊，茶始收稅，一句話(huà)，直到這時(shí)，茶才真正形成為一種獨立和全國性的文化或事業(yè)。因此，本節在主要介紹唐代茶業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，對其所以能風(fēng)起的原因，也略作剖析。
1．唐代的茶葉產(chǎn)地
唐代茶業(yè)的興起，如楊華《膳夫經(jīng)手錄》所載：“茶，古不聞食之，近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多，建中已后盛矣?！薄渡欧蚪?jīng)手錄》成書(shū)于唐宣宗大中十年（公元856年），所記唐代茶業(yè)的發(fā)展，有的是親目所睹，有的是距之不遠的事情，因此內容是較為可靠的。這也即是說(shuō)，根據《封氏聞見(jiàn)記》的記載，所謂“茶興于唐”，具體來(lái)說(shuō)是興盛于唐代中期。這一點(diǎn)，也和《全唐詩(shī)》、《全唐文》等唐代各種史籍的記述相一致。在初唐的文獻中，很少有茶和茶事的記載；至唐代中期和晚期以后，對茶的論述和吟哦，就驟然增多了起來(lái)。那么，唐代中期茶業(yè)是怎樣發(fā)展起來(lái)，又發(fā)展到怎樣程度呢？先說(shuō)茶葉產(chǎn)地。唐代以前，我國到底有多少州郡產(chǎn)茶，是無(wú)從查考的。直至陸羽《茶經(jīng)》中，才第一次較多地列舉了我國產(chǎn)茶的一些州縣。其“八之出”載：
山南：?峽州，襄州，荊州，衡州，金州，梁州；
淮南：?光州，義陽(yáng)郡，舒州，壽州，蘄州，黃州；
浙西：?湖州，常州，宣州，杭州，睦州，歙州，潤州，蘇?州；
劍南：?彭州，綿州，蜀州，邛州，雅州，滬州，眉州，漢州；
浙東：?越州，明州，婺州，臺州；
黔中：?思州，播州，費州，夷州；
江南：?鄂州，袁州，吉州；
嶺南：?福州，建州，韶州，象州。
《茶經(jīng)》中上列的這些地名，不少人把它們概之為“八道四十三州”。其實(shí)，四十三州是對的，而把州之前所列的山南、淮南、浙西等說(shuō)成是“八道”，就未必妥當了。
因為，這八地在唐時(shí)雖然確曾作過(guò)道名，但是，它們并不是同一時(shí)期的建制和同樣的性質(zhì)。如八地中，山南、淮南、劍南、江南、嶺南，是唐貞觀(guān)時(shí)劃分的全國十道中的五個(gè)道；而黔中，是開(kāi)元時(shí)從江南道中分出的新道；至于浙東、浙西，歷史上雖也一度稱(chēng)過(guò)“浙江東道”和“浙江西道”，但實(shí)際上是后來(lái)江南東道所屬的兩個(gè)觀(guān)察使理所。不僅這八地設道和稱(chēng)道的時(shí)間不同和或有矛盾，其下面所列的州名，與當時(shí)的行政建制也不完全吻合。如建州、衡州，歷來(lái)屬于江南道，但在《茶經(jīng)》中，卻把建州劃入了嶺南，把衡州歸入了山南的范圍。眾所周知，陸羽一生著(zhù)述很多，他不只是一位杰出的茶葉專(zhuān)家，也是當時(shí)有名的詩(shī)人、文學(xué)家、書(shū)法家、史學(xué)家和地理學(xué)家，他寫(xiě)過(guò)多種山志、地志和圖經(jīng)一類(lèi)的地理論著(zhù)，以陸羽的地理知識;他要按行政建制的道州隸屬關(guān)系來(lái)寫(xiě)，是決不會(huì )出現如上混亂情況的。所以，陸羽《茶經(jīng)》“八之出”中州之前的地名，不是指道，而是指茶葉產(chǎn)區，是陸羽最早提出或劃分的我國八大茶區。
這里還要附帶指出一點(diǎn)，在我國有些論著(zhù)中，不但有把《茶經(jīng)》“八之出”的地名，稱(chēng)之為“八道四十三州”者，甚至還有根據這些道、州的行政建制，把它們所轄的州、縣悉數都算作產(chǎn)茶地域，錯誤地提出唐代產(chǎn)茶有多少州、多少縣。很明顯，陸羽提出的茶葉產(chǎn)地，是其在評定各地茶葉品質(zhì)時(shí)所列出的典型和代表，而不是全部茶葉產(chǎn)地。如巴蜀，其時(shí)產(chǎn)茶就遍及各地，而《茶經(jīng)》所列，僅劍南八州。第二，在所謂“八道”和“四十三州”中，也不是每一個(gè)道的各州、每一個(gè)州的各縣全都產(chǎn)茶。如斯西的蘇州屆縣很多，但唐時(shí)真正產(chǎn)茶的，只現在的吳縣一地。其三，唐代的地方行政建制，也不是一成不變的，而是不時(shí)有所變動(dòng)。所以，僅僅根據《茶經(jīng)》的記載而要提出唐代產(chǎn)茶州縣的確數，是不會(huì )也不可能正確的。
由《茶經(jīng)》和唐代其他文獻記載來(lái)看，唐代茶葉產(chǎn)區已遍及今四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個(gè)省區；而其北限，一直伸展到了河南道的海州（今江蘇連云港），也即是說(shuō)，唐代的茶葉產(chǎn)地達到了與我國近代茶區約略相當的局面。
（朱自振）

2.唐代茶葉生產(chǎn)和貿易

前所說(shuō)，六朝以前，茶在南方的生產(chǎn)和飲用，已有一定發(fā)展，但北方飲者還不多，及至唐代中期后，如《膳夫經(jīng)手錄》所載：“今關(guān)西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無(wú)茶”，中原和西北少數民族地區，都嗜茶成俗，于是南方茶的生產(chǎn)和全國茶葉貿易，隨之空前蓬勃地發(fā)展了起來(lái)?，F據《膳夫經(jīng)手錄》的記載，將唐代宣宗時(shí)我國茶葉產(chǎn)銷(xiāo)的情況，列如下表：
唐宣宗年間茶葉產(chǎn)銷(xiāo)

茶名?產(chǎn)地?茶葉特點(diǎn)?主要銷(xiāo)售區域?每年產(chǎn)銷(xiāo)數量
新安茶?蜀蒙頂不遠?多而不精，只堪春時(shí)本地飲用?8888?8888
蜀茶?《茶經(jīng)》劍南茶區?至他處芳香滋味不變?南走百越，北臨五湖（今太湖流域）?谷雨后歲取數萬(wàn)斤，散落東下
浮梁茶?饒州、歙州、江州一帶?味不長(cháng)于蜀茶?關(guān)西、山東?其于濟人，百位于蜀茶
蘄州茶、鄂州茶、至德茶?包括鄂岳、宜歙觀(guān)察使的部分地區?方斤厚片?陳、蔡已北、幽并以南?其收藏、榷稅，倍于浮梁
衡山茶?衡州?團餅而巨串?瀟湘至五嶺，更遠及交趾?歲取十萬(wàn)
潭州茶、陽(yáng)團茶、渠江薄片茶、江陵南木茶、施州方茶?包括今長(cháng)沙周?chē)拖?、鄂、川、黔接壤區域?味短韻卑?唯本地及江陵、襄陽(yáng)數十里食之?8888
建州大團?建州?狀類(lèi)紫筍，味及苦?唯廣陵（今江蘇揚州）、山陽(yáng)（今江蘇淮安）?8888
蒙頂茶?蒙頂山周?chē)?品質(zhì)第一?8888?歲出千萬(wàn)斤
歙州、婺州、祁門(mén)、婺源方茶?歙州、婺州?制置精好?梁、宋、幽、并諸州?商賈所赍，數千里不絕于道路

《膳夫經(jīng)手錄》中，還錄述了一些有關(guān)名茶的情況，上表所列是當時(shí)全國茶葉商品生產(chǎn)和貿易的基本概貌和流向。表中所有這些情況，有的形成已久，但多數如蒙頂茶的興起一樣，“元和以前，束帛不能易一廳先春蒙頂，是以蒙頂前后之人，競栽茶以規厚利，不數十年間，遂斯安草市，歲出千萬(wàn)斤?！敝饕€是唐代中期以后才風(fēng)盛起來(lái)的。
唐代時(shí)我國各地的茶葉生產(chǎn)，都有較大發(fā)展，但是，如《封氏聞見(jiàn)記》所說(shuō)：“茶自江淮而來(lái)，舟車(chē)相繼，所在山積，包額甚多”，尤其是擅有與北方交通之便的江南、淮南茶區，茶的生產(chǎn)更是得到了格外的發(fā)展。具體來(lái)說(shuō)，如上表所反映的江南道鄂岳觀(guān)察使、江西觀(guān)察使、宣歙觀(guān)察使和浙西觀(guān)察使的一些州縣，就尤有巨大發(fā)展。這里不妨以江西和宣歙觀(guān)察使的有關(guān)茶史資料一說(shuō)。
人們都很熟悉唐代大詩(shī)人白居易的名作《琵琶行》，對于嗜茶者和廣大茶葉工作者來(lái)說(shuō)，對其中“老大嫁作商人婦，商人重利輕別離；前月浮梁買(mǎi)茶去，去來(lái)江口守空船”的茶事詩(shī)句，往往印象特別深刻。浮梁是現在江西的景德鎮，江口是指九江的長(cháng)江口，茶商把妻子一人留在九江船上，自己帶著(zhù)伙計到景德鎮去收購茶葉，這里雖未明確指出，但在字里行間可以看出，浮梁是當時(shí)東南的一個(gè)最大茶葉集散地，每年新茶上市，茶商競爭是多么的激烈。這一點(diǎn)，也一正好和《元和郡縣圖志》“浮梁每歲出茶七百萬(wàn)馱，稅十五余萬(wàn)貫”的說(shuō)法相一致。對于《琵琶行》和《元和郡縣圖志》記述的上述情況，少數學(xué)者也有持懷疑態(tài)度的，認為景德鎮現在也沒(méi)有多少茶，唐代時(shí)如此興盛，令人難以置信。其實(shí)，《元和郡縣圖志》“每歲出茶七百萬(wàn)馱”和上面《膳夫經(jīng)手錄》所說(shuō)的“百倍于蜀茶”的性質(zhì)一樣，雖都帶有一定的形容成分，但大體上還是可靠的。浮梁出茶，并不是指浮梁一邑所產(chǎn)的茶，而是包括浮梁周?chē)耐钅?、浙西甚至閩北一帶的茶葉在內。這一點(diǎn)，從劉津《舉源諸縣都制置新城記》中，多少也可得到一點(diǎn)證明。其載：“大和中，以舉源、浮梁、祁門(mén)、德興四縣茶貿實(shí)多，兵甲且眾，甚殷戶(hù)口，素是奧區；其次樂(lè )乎、千越，悉出厥利，總而完榷，少助時(shí)用，于時(shí)轄此一方，隸彼四邑，乃升婺源為郡置，兵刑課稅，屬而理之?！贝蠛褪翘莆淖诶畎旱哪晏?。這條材料反映，不只浮梁銷(xiāo)售的茶葉，就是后來(lái)為課征茶稅而設立的婺源郡、也都是“隸彼四邑”；茶貨和稅利，來(lái)自附近的四面八方?？戳松鲜鲑Y料，如果說(shuō)前面還有人對陸羽《茶經(jīng)》“八之出”州之前的地名究竟是指道還是茶區有懷疑的話(huà)，那么，通過(guò)上面所說(shuō)的在茶葉貿易過(guò)程中，自然形成的茶葉生產(chǎn)和經(jīng)濟區域，對陸羽能夠提出茶區的觀(guān)點(diǎn)，也就應該不再懷疑了。
如果再深造一步，唐代浮梁一帶的茶葉生產(chǎn)又盛到什么程度呢？這可用咸通三年（公元802年）張途的《祁門(mén)縣新修門(mén)澳記》的內容來(lái)說(shuō)明。其載：祁門(mén)“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下無(wú)遺土，千里之內，業(yè)于茶者七八矣。由是給衣食，供賦役，悉侍此。祁之茗，色黃而香，賈客咸議愈于諸方，每歲二三月，赍銀緡繒素求市將貨他郡者，摩肩接跡而至?！逼铋T(mén)周?chē)?，千里之內，各地種茶，山無(wú)遺土，業(yè)者七八，這雖不無(wú)夸張，但對此無(wú)人懷疑，現在贛東北、浙西和皖南一帶，在唐代時(shí)，其茶業(yè)確實(shí)有一個(gè)特大的發(fā)展。
浮梁和宣歙觀(guān)察使所生產(chǎn)的茶葉，陸羽《茶經(jīng)》將其列入浙西茶區?；蛟S有人認為，這一帶產(chǎn)茶雖多，但在唐代的各種名茶中，浮梁之商貨并不在其列，其制茶技術(shù)還不如巴蜀、荊漢。應該承認，浮梁周?chē)a(chǎn)的茶葉，主要是作商品茶，做工不甚精細，所以陸羽評判的結果，也是“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下”，在整個(gè)浙西范圍來(lái)說(shuō)，浮梁出產(chǎn)的茶葉，也屬下等。但是簡(jiǎn)單地以商品茶的品質(zhì)，確定這一帶或整個(gè)茶區的制茶技術(shù)還較低下，這也是形而上學(xué)的。事實(shí)上，從整個(gè)茶區來(lái)說(shuō)，居于長(cháng)江下游的浙西，在唐中葉以后，不只茶產(chǎn)量大幅度提高，就是制茶技術(shù)，由湖州紫筍和常州陽(yáng)羨茶的入貢，表明也達到了當時(shí)最高的水平。因此，如果說(shuō)我國六朝時(shí)期茶葉生產(chǎn)中心開(kāi)始東移的話(huà)，那么，至唐代中后期，我國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心，便正式轉移到了長(cháng)江的中游和下游。
關(guān)于茶業(yè)中心的東移，還可舉唐代貢焙的選定來(lái)說(shuō)明。唐張文規《湖州貢焙新茶》詩(shī)吟：“鳳輦尋春半醉歸，仙娥進(jìn)水御簾開(kāi)，牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏湖州紫筍來(lái)?！蔽覈暡璧臍v史甚早，但專(zhuān)門(mén)設立采造宮廷用茶的貢焙，規定貢焙首批貢茶必須在每年清明王室祭祖前貢到，還是唐代中期開(kāi)始的。其實(shí)在湖州設立貢焙，并非湖州貢茶之始，據嘉泰《吳興志》和宜興有關(guān)方志記載，湖州長(cháng)城（今長(cháng)興）和常州義興（今宜興）設立貢焙，始于李棲筠刺常州時(shí)。是李棲筠接受陸羽“可薦于上”的建議，試貢后受到皇帝喜好而成為定制的?！疤熳游磭L陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”的詩(shī)句，可能即是描寫(xiě)這一時(shí)期貢焙的。大歷五年（公元770年），代宗李豫以義興“歲造數多”，始設焙顧渚，“命長(cháng)興均貢”。據《元和郡縣圖志》記載，宜興、長(cháng)興的貢茶，到貞元以后，單長(cháng)興一地，每年來(lái)造就要“投工三萬(wàn)人，累月方畢”；反映當時(shí)其地不但所出的茶葉質(zhì)量很好，而且茶園規模和產(chǎn)茶數量也較大。應該指出，貢茶正如袁高《茶山》詩(shī)句所形容的：“動(dòng)生千金費，日使萬(wàn)姓貧”，“心爭造化功”，“所獻愈艱勤”，從茶農山民來(lái)說(shuō)，它確實(shí)是強加在他們身上的一種苛重賦役。但另一方面，從茶業(yè)發(fā)展和制茶技術(shù)的提高上說(shuō)，客觀(guān)上起到了一種推動(dòng)的作用。換言之，唐代貢焙的設置顧渚，既是唐代茶業(yè)重心轉移江南或東南的一定反映，也是后來(lái)這一帶茶葉生產(chǎn)技術(shù)長(cháng)期居于領(lǐng)先地位的一個(gè)原因。
關(guān)于唐代茶葉貿易，在上面引錄的有關(guān)茶葉生產(chǎn)史料中，有的已提到了?？偲饋?lái)說(shuō)，唐代茶葉生產(chǎn)、消費和貿易的關(guān)系，是一個(gè)互為條件、互相促進(jìn)的關(guān)系。如果說(shuō)唐代茶葉生產(chǎn)和消費的發(fā)展，有力地帶動(dòng)了茶葉貿易的發(fā)展，那么，反過(guò)來(lái)，唐代茶葉貿易的極大發(fā)展，又進(jìn)一步推動(dòng)和促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)和消費的相應發(fā)展。我國南方產(chǎn)茶，北方和西北少數民族地區不產(chǎn)茶，因此，我國茶葉貿易，主要是南方茶區的茶葉，向北方和無(wú)茶地區的販運。正如《封氏聞見(jiàn)記》所說(shuō)的那樣，唐代開(kāi)元以后，“自鄒、齊、滄、津漸至京邑城市，多開(kāi)店鋪，煎茶賣(mài)之”，隨著(zhù)北方城鄉茶葉買(mǎi)賣(mài)和消費的風(fēng)行，南方茶區的茶市，江河要道上由茶葉運輸而形成的茶埠等水陸碼頭，也如雨后春筍般發(fā)展了起來(lái)。這方面的文獻資料很多，這里不妨舉幾首唐詩(shī)為例：
杜牧有一首《八條山下題水口草市》絕句，吟道：“倚溪侵嶺多高樹(shù)，夸酒書(shū)棋有小樓。驚起鴛鴦豈無(wú)恨，一雙飛去卻回頭?！彼谑穷櫱褰胩拥揽诘某鏊?。在唐代中期以前，這里還是一片荒原，至唐代后期，由于到顧請求辦貢茶和買(mǎi)賣(mài)茶葉的船只都停泊在這里，于是就形成了有酒樓茶肆的固定草市。除水口外，在顧清山區，還有如釋皎然《顧諸行寄裴方舟》“蕪市人稀紫筍多，紫筍青芽誰(shuí)得識”詩(shī)句中提到的“堯市”一類(lèi)買(mǎi)賣(mài)茶葉的市場(chǎng)。以上講的是菜區收購茶葉的情況，沿途運輸茶葉的情況又怎樣呢？這也可用許渾《送人歸吳興》中的這樣幾句詩(shī)來(lái)反映：“綠水體云月，洞庭歸路長(cháng)，春橋懸酒慢，夜柵集茶槁?！彼^“茶槁”也就是專(zhuān)門(mén)運輸茶葉的船只，這里的“洞庭”是指蘇州洞庭東、西山。其后二句，就是運河兩岸因茶船日行夜歇而興盛起來(lái)的集鎮或碼頭。此外，茶葉貿易運輸的興起，對沿途一些城鎮的繁榮興旺，也起到了極其明顯的作用。如王建《寄汴州令狐相公》詩(shī)：“三軍江口擁雙旌，虎帳長(cháng)開(kāi)自教兵，……水門(mén)向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行?！睆闹胁浑y看到，這個(gè)江口城市，本是軍鎮所在，唐朝茶葉生產(chǎn)、運輸興盛起來(lái)后，茶檣泊集，茶商摩肩，一下子繁榮了起來(lái)。通過(guò)上面幾例，不僅可以看到唐代南方茶葉貿易的巨大發(fā)展，而且也形象地看到了茶葉貿易對沿途和所到之處社會(huì )經(jīng)濟、社會(huì )生活的顯著(zhù)影響。
關(guān)于唐代南北茶葉貿易，還可從杜牧《上李太尉論江賊書(shū)》中得到一些有趣的補證。所謂“江賊”，是指出沒(méi)在長(cháng)江水系行劫的強盜。他們一股股多的有兩三船上百人，少的也有一船三二十人，專(zhuān)門(mén)搶劫江河中的商旅，有的也上岸搶劫市鎮。這些江賊，都是一些私茶販子，他們把搶得的“異色財物，盡將南渡，入山博茶?！睘槭裁窗迅鞣N贓物要帶到山里去換茶呢？杜牧接著(zhù)說(shuō)：“蓋以異色財物不敢貨于城市，唯有茶山可以銷(xiāo)受。蓋以茶熟之際，四遠商人，皆將錦繡繒纈、金釵銀釧入山交易，婦人雅子，盡衣華服，吏見(jiàn)不問(wèn)，人見(jiàn)不驚，是以賊徒得異色財物，亦來(lái)其間，便有店肆為其囊橐，得茶之后，出為平人?！弊詈蠖拍猎谡劦竭@些江賊的活動(dòng)規律時(shí)又說(shuō)，“豪、毫、徐、泅、汴、宋州賊，多劫江南、江北、淮南、宣潤等道；許、蔡、申、光州賊，多劫荊、襄、鄂、岳等道。劫得財物，皆是博茶北歸本州貨賣(mài)，循環(huán)往來(lái)，終而復始?！碑斎?，這些江賦雖然也把搶來(lái)的財物博茶運歸本州貨賣(mài)，但這不是唐朝真正的茶商和正規的茶葉貿易，不能作為唐代茶葉貿易的正式例證。不過(guò)，從上引的杜牧的兩段記述中，我們至少看到了這樣兩點(diǎn)：一是至唐代晚期，我國南方一些原來(lái)屬于窮鄉僻壤的山區，大力發(fā)展種茶以后，社會(huì )一下繁榮和富裕起來(lái)；二是我國南北茶葉貿易，分江東和華中兩路進(jìn)行。東路江西、浙江、江蘇和安徽一帶的茶葉，主要通過(guò)長(cháng)江和淮河、泅水等轉由運河直接運銷(xiāo)今蘇北、皖北和河南各地。華中荊、襄、鄂、岳諸州，過(guò)去一般認為也順江東下，由揚州轉運河運往長(cháng)安和燕幽各地；其實(shí)它和江東一樣，并未轉運，而是就近由長(cháng)江北面各水系直接運銷(xiāo)河南或經(jīng)由河南轉運各地。
唐代的邊茶貿易也很興盛。我國茶葉和茶的知識傳諸西北少數民族的歷史，可能由來(lái)已久，但西北廣大少數民族地區飲茶和出現茶葉貿易的記載，最早還是始于唐。據《唐國史補》載，唐時(shí)各地和一些少數民族，風(fēng)俗均以茶葉為貴，一次唐朝的使者到吐蕃，烹茶帳中，吐蕃的贊普問(wèn)他煮什么？他故弄玄虛地說(shuō)，這是“滌煩療渴”的所謂茶也。贊普說(shuō)：“我亦有此，才命出之，以指曰：此壽州者，此顧渚者，此新門(mén)者，此昌明者，此著(zhù)湖者?！边@些都是唐時(shí)的名茶。當然能夠享用這類(lèi)茶葉的，只能是贊普一類(lèi)的少數上層統治者，至于一般平民，自然是從那些專(zhuān)事邊茶貿易的商人手中買(mǎi)來(lái)的粗茶。這一點(diǎn)，也如《封氏聞見(jiàn)記》中所形容的：唐代中期以后，飲茶風(fēng)盛南北，“窮日竟夜，殆成風(fēng)俗，始自中地，流于塞外，往年回鶻入朝，大驅名馬，市茶而歸”，我國邊疆一些少數民族染上飲茶的習慣以后，先通過(guò)使者，后來(lái)直接通過(guò)商人，開(kāi)創(chuàng )了我國歷史上長(cháng)期存在的以茶易馬的茶馬交易。
（朱自振）

3.唐代茶政、茶學(xué)和茶葉文化的發(fā)展

唐代茶業(yè)的長(cháng)足發(fā)展，也極大地促進(jìn)了自身的建設。在隋代或唐代初期以前，茶葉最多只能說(shuō)是一種地區性的生產(chǎn)或文化。至唐代中期以后，隨著(zhù)茶業(yè)的發(fā)展，茶就成為一種全國性的社會(huì )經(jīng)濟、社會(huì )文化和一門(mén)獨立的學(xué)問(wèn)了。
茶葉作為全國的一種社會(huì )經(jīng)濟，除其所具的商品性?xún)热萃?，主要反映在茶稅的課征上。在唐代中期以前，種茶、買(mǎi)賣(mài)茶葉，不征收賦稅。唐中期以后，由于茶葉生產(chǎn)、貿易發(fā)展成為一種大宗生產(chǎn)和大宗貿易，加上其時(shí)安史之亂以后，國庫拮據，征收茶葉賦稅，由籌措常平倉本錢(qián)，逐漸演變成為一種定制。
唐德宗李適接位以后，建中三年（公元782年），依戶(hù)部侍郎趙贊議，“稅天下茶漆竹木，十取一”，以為常平倉本錢(qián)，這是我國第一次抽收茶稅。但未見(jiàn)，在興元元年（公元784年），因朱世亂，德宗逃奔奉天（今陜西乾縣），追悔詔罷茶稅。這次稅茶，雖主要用于地方籌集常平倉本錢(qián)，未入國用，但茶稅之巨，給大家有一個(gè)很深的印象。以后，如《文獻通考·征榷考》所說(shuō)，貞元九年（公元793年），鹽鐵使張滂以水災賦稅不登，又向德宗奏請“于出茶州縣，及茶山外商人要路。委所由定三等時(shí)估，每十稅一，充所放兩稅。其明年以后，所得稅錢(qián)外貯，若諸州遭水旱，賦稅不辦，以此代之?！钡伦趶闹?，再次恢復茶稅，并自此成為定制。
貞元時(shí)稅茶，歲得不過(guò)40萬(wàn)貫，但至長(cháng)慶元年（公元821年），以“兩鎮用兵，帑藏空虛”，“禁中起百尺接，費不勝計”，鹽鐵使王播又奏請大增茶稅，“率百錢(qián)增五十”，這樣，使茶稅歲取至少增加到了60萬(wàn)。唐文宗時(shí)，王蓮為相，為盡收茶葉之利，大改茶法，自兼榷茶使，推行茶葉專(zhuān)營(yíng)專(zhuān)賣(mài)的榷茶政策。大和九年（公元835年），王涯強令各地“徙民茶樹(shù)于官場(chǎng)，焚其舊積”，禁止商人與茶農自相交易，增加稅率，一時(shí)天下大怨，不久，王涯因李訓之亂，被腰斬處死，榷茶之制在唐朝才曇花一現，未曾完全貫徹。武宗會(huì )昌元年（公元841年），崔珙任鹽鐵使，又再次增加茶稅，上行下效，茶商所過(guò)州縣，也均設重稅。他們在水陸交通要道，相效“置邸以收稅，謂之榻地錢(qián)”。稍有不滿(mǎn)，便”掠奪舟車(chē)”，就如上面說(shuō)的江賊的所為一樣，這時(shí)私案越禁越盛，茶葉的商稅，成為一個(gè)突出的社會(huì )矛盾。這種情況，一直到宣宗大中六年（公元852年），裴休任鹽鐵轉運使立茶法十二條，才緩和穩定下來(lái)。據《新唐書(shū)．食發(fā)志》記載，裴體的稅茶法主要有這樣幾點(diǎn)：一是各地設有邸閣者，只準收取邸值（住房堆棧費用），不得再賦商人，二是私鬻三犯都在300斤以上和“長(cháng)行群旅”，皆論死；三是園戶(hù)私鬻百斤以上杖脊，三犯加重徭；四是各州縣如有砍伐茶園或傷害茶業(yè)者，在任地方官要以縱私鹽法論罪，五是廬州、壽州和淮南一帶，皆加半稅。實(shí)施裴休這一茶法，茶商、園戶(hù)都較滿(mǎn)意，稅額未增，稅收倍增，迄到朱溫篡唐，稅制一直未有多大變化。
茶葉由不稅到稅，從國用的角度來(lái)看，也就是從一種自在的地方經(jīng)濟，正式被認定和提高為一種全國性的社會(huì )生產(chǎn)或社會(huì )經(jīng)濟。
在唐代以前，我國南方一些地方飲茶、種茶的歷史雖然已很久遠，但是還沒(méi)有擺刊過(guò)一本茶的著(zhù)作，也就是說(shuō)，其時(shí)茶還沒(méi)有形成為一門(mén)獨立的正式學(xué)問(wèn)。至唐代中期以后，應茶業(yè)發(fā)展和社會(huì )上對茶的知識的需要，出現了陸羽《茶經(jīng)》等一批茶葉專(zhuān)著(zhù)，使茶在成為全國性生產(chǎn)和經(jīng)濟的同時(shí)，也以獨立的嶄新的一種學(xué)科和文化，展示于世，彪炳千古。
茶之有書(shū)，是從陸羽著(zhù)述開(kāi)始的。陸羽的《茶經(jīng)》，是我國也是世界上最早的一部茶書(shū)，其問(wèn)世，不但具有把茶提高為獨立的學(xué)科這樣劃時(shí)代的意義，而且，開(kāi)創(chuàng )了我國為茶著(zhù)書(shū)立說(shuō)的先河，千百年來(lái)，后人不斷以陸羽《茶經(jīng)》為楷模，續寫(xiě)一本本《茶經(jīng)》新篇，使我國傳統茶學(xué)不斷得到了發(fā)揚光大。陸羽嗜茶，精于茶道，其關(guān)于茶的著(zhù)作，除《茶經(jīng)》以外，還有《茶記》三卷、《顧渚山記》二卷和《水品》一本。唐代其他人的茶葉著(zhù)作，有陸羽摯友皎然的《茶塊》三卷，張又新《煎茶水記》一卷，溫庭筠《采茶錄》一卷，蘇廙《十六湯品》一卷，佚名《茶苑雜錄》一卷，以及裴汶《茶述》、溫從云等《補茶事》、五代時(shí)毛文錫《條譜》等共十余種。唐代的這些茶書(shū)．或師《茶經(jīng)》，或從生產(chǎn)和品飲茶葉的不同方面補充《茶經(jīng)》，建立了我國最早的傳統茶學(xué)，比較全面、客觀(guān)地反映了唐代茶的實(shí)際和知識。這些著(zhù)作，雖然大都已經(jīng)散佚，但留存下來(lái)的《茶經(jīng)》等不多的幾種著(zhù)作中，仍然保留了上古許多珍貴的茶史資料，仍然是今天研究唐及其以前茶葉歷史的重要根據。
晚唐詩(shī)人皮日休在其《茶中雜詠.序》中說(shuō)：“李疵以前，稱(chēng)茗飲者，以渾以烹之，與夫瀹蔬而吸者無(wú)異也。季疵始為經(jīng)三卷，由是分其源，制其具，教其造，設其器，命其煮，……以為之備矣?！奔词钦f(shuō)，在陸羽之前，我國對茶文化的源流、制茶方法、茶具設置、烹飲藝術(shù)，都不夠重視，飲茶還如同煮菜喝湯一樣；在《茶經(jīng)》面世以后，對茶葉文化、茶葉生產(chǎn)、茶具和品飲藝術(shù)，開(kāi)始重視和日益講究起來(lái)。這也就是說(shuō)，在唐代中期，隨著(zhù)我國茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展，茶葉文化本身，也有了一個(gè)很大發(fā)展。
先以茶具來(lái)說(shuō)，在陸羽《茶經(jīng)》中，現在所說(shuō)的茶具稱(chēng)為“茶器”，茶具是在飲茶發(fā)展的一定階段上，才從一般飲具炊器中獨立和發(fā)展起來(lái)的。早期烹飲茶葉的器具，和日常餐具是通用不分的。后來(lái)，經(jīng)濟條件較好的一些人家，為了適應經(jīng)常飲茶的需要，在待客和經(jīng)常喝茶的地方，專(zhuān)門(mén)固定陳設一套，這才形成正式的茶具。唐人飲茶，和六朝時(shí)期相仿，一般都用茶碗，如唐人詩(shī)句所吟：“或吟詩(shī)一章，或飲茶一碗”，“蒙茗玉花盡，越碗荷葉空”。最初吃茶用的碗，也就是平常裝飯盛湯用的碗，后來(lái)有些人家把幾只碗固定和其他茶具放在一起，這時(shí)的茶碗雖然形制和質(zhì)地與其他碗沒(méi)有區別，但用途開(kāi)始分開(kāi)來(lái)了。之后，一些陶家進(jìn)一步設計產(chǎn)生出了各種各樣不同形制的茶碗或茶甌來(lái)。這一點(diǎn)，已為我國考古發(fā)現所證實(shí)。據報道，在湖南發(fā)掘出土的數以百計一模一樣的唐朝茶碗中，有一件在碗內底部，竟特別燒制有“茶碗”兩字。很明顯，這只碗，就是專(zhuān)門(mén)用來(lái)作茶碗的，從其時(shí)茶還書(shū)作“茶”來(lái)看，這只碗，又無(wú)疑是唐代前期的產(chǎn)品。這說(shuō)明唐代前期，長(cháng)沙一帶雖然飲茶的歷史已很久遠，但茶碗在發(fā)展上還處于只是和普通飯碗分用。而沒(méi)有在形制上有別于其他用碗的這樣一種階段。
茶具和茶葉的制作、飲用一樣，在陸羽之前很不講究，是經(jīng)過(guò)陸羽在《茶經(jīng)》中點(diǎn)染以后，才普遍重視和講究起來(lái)的。對于茶具的講究，如杜育《賦》所描述：“水則方之注，據彼清流，器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅（一作甌）；酌之以匏，取式公劉”，在晉代就有些重視。但是，匯集和比較各地茶具的優(yōu)劣，設計一套實(shí)用完備的茶器，還是始自陸羽。陸羽在《茶經(jīng)》中，共列了28種烹飲茶葉的器具和設備，除對每種器物分別述說(shuō)它們的功能和作用外，還對制作的具體用材、尺寸和工藝作了詳細的說(shuō)明。陸羽提出的這套茶具，考慮非常周全。如其存放這套茶具的設施，就根據不同場(chǎng)合，設計了具列和都籃二件。所謂“具列”，也就是竹木制作的用于室內陳列茶具的茶床或茶架；都籃，則是用竹蔑編制的存放這套茶具用的籃子。自此以后，如封演在《封氏聞見(jiàn)記》中所說(shuō)：“楚人陸鴻漸為茶論，說(shuō)茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統籠貯之，遠近傾慕，好事者家藏一副。這就是說(shuō)，陸羽精心設計整理的這套茶具，不僅奠定了我國古代茶具的基礎，而且也極大地促進(jìn)了我國茶具生產(chǎn)的發(fā)展。唐時(shí)有些重要茶具，還出現了一定的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)，并形成了各自的著(zhù)名產(chǎn)地。如皮日休《茶鼎》詩(shī)有待：“龍舒有良匠，鑄此佳樣成”；《茶甌》詩(shī)：“邢客與越人，皆能造茲器，圓似月魂墮，輕如云魄起?！饼埵?，即今安徽的舒城，邢客與越人，是指邢窯和越窯。對于這一點(diǎn)，《唐國史補》中也說(shuō)：“鞏縣陶者，多為瓷偶人，號陸鴻漸，買(mǎi)數十茶器，得一鴻漸?！闭f(shuō)明當時(shí)陶瓷茶具的生產(chǎn)，不僅如邢、越一類(lèi)名窯相互斗奇比異，連鞏縣一類(lèi)的普通窯主，也想出了搭送陸羽陶像等方法，來(lái)參加茶具生產(chǎn)交易的角逐。
唐代茶葉文化的發(fā)展，還突出反映在赴會(huì )上享用茶葉的人越來(lái)越多，也越來(lái)越會(huì )享用，概括地說(shuō)，就是茶葉的價(jià)值觀(guān)，得到了空前的提高。這里不妨搞引唐人的一些詩(shī)句，來(lái)略作說(shuō)明。唐著(zhù)名詩(shī)人元稹，曾寫(xiě)有一首一至七字《茶》詩(shī)，其云：“茶，香葉、嫩芽；慕詩(shī)客，愛(ài)僧家；碾雕白玉，羅織紅紗；銚煎黃蕊色，婉轉麴塵花；夜后邀陪明月，晨前命對朝霞；洗盡古今人不倦，將知醉后豈堪夸?！边@首茶詩(shī)的內容中，除對茶的特點(diǎn)、加工、烹煮、飲用、功效作了全面概括以外，還特別提到愛(ài)慕茶葉的“詩(shī)客”和“僧家”。應該指出：唐代上至帝王將相，下至鄉間庶民，茶葉之所以成為“比屋之飲”，的確與其時(shí)社會(huì )上的達官名士、高僧仙道在詩(shī)文中的贊頌、倡導是分不開(kāi)的。在唐以前，茶的詩(shī)文很少，唐代特別是中唐以后，茶待和提到茶的詩(shī)句，急劇地增加了起來(lái)。如唐時(shí)著(zhù)名詩(shī)人李白、劉禹錫、白居易、孟浩然等等，無(wú)不嗜茶，也無(wú)不遺有眾多吟哦茶葉的詩(shī)句。這些詩(shī)文，如呂巖詩(shī)句所形容，“通道復通告，名留四海傳”，一方面把茶葉宣傳成了無(wú)人不知、無(wú)人不好的日常生活用品；另一方面，也極大地開(kāi)拓和提高了茶葉文化的精神意義。如在禮儀方面，通過(guò)鮑君徽的《東亭茶宴》、王昌齡的《洛陽(yáng)尉劉宴與府縣諸公茶集天宮寺岸道上人房》以及錢(qián)起的《過(guò)長(cháng)孫宅與郎上人茶會(huì )》等待，可以清楚地看出，唐時(shí)在客坐敬茶的基礎上，進(jìn)一步創(chuàng )造興起了以茶為集，以茶作宴和以茶設會(huì )的集體活動(dòng)形式。這種形式，如詩(shī)僧皎然《晦夜李侍御萼宅集招潘述湯衡海上人飲茶賦》所吟：“晦夜不生月，琴軒猶為開(kāi)；墻東隱者在，淇上逸僧來(lái)；若愛(ài)傳花飲，詩(shī)著(zhù)卷素裁；風(fēng)流高此會(huì )，晚景屢裴回?！边@實(shí)際上是我國或世界茶道的濫觴或雛型。
茶宴、茶集和茶會(huì )，已從一般的待客禮儀，演化為以茶會(huì )集同人朋友、迎來(lái)送往、商討議事等等有目的、有主題的處事聯(lián)誼活動(dòng)。如李嘉桔《秋晚招隱寺東峰茶宴送內弟間仙均歸江州》所說(shuō)，其茶復就是為歡送閻伯均而設的。在這些茶宴或茶的集會(huì )上，與會(huì )者一方面“茗愛(ài)傳花飲”，欣賞茶的色香味形，一方面“詩(shī)看卷素裁”，相互賦詩(shī)言志，作畫(huà)抒情，從飲茶的單純物質(zhì)享受，進(jìn)一步擴展到茶會(huì )的精神享受。日本茶道的要義，是所謂“和、清、敬、寂”四字。其實(shí)，在唐人的詩(shī)文中，很多也是推崇、追求這樣幾點(diǎn)。如白居易作詩(shī)吟：“況茲孟夏月，清和好時(shí)節。微風(fēng)吹夾衣，不寒復不熱。移榻樹(shù)明下，竟日何所謂?；蝻嬕幻娌?，或吟兩句詩(shī)。內無(wú)憂(yōu)患迫，外無(wú)職役羈。此日不自適，何時(shí)是適時(shí)？！”孟浩然的《清明即事》詩(shī)句：“帝里重清明，人心自愁思?！仗米螒?，酌茗聊代醉?！眲⒌萌实摹洞榷魉滤卤苁睢吩?shī)：“古松凌巨塔，修竹映空廊。竟日聞虛籟，深山只此涼。增真生我敬，水淡發(fā)茶香。坐欠東樓望，鐘聲振夕陽(yáng)?！卑焉鲜鰲l的有關(guān)詩(shī)情畫(huà)意提煉出來(lái)，所重復和追求的，也就是“和清敬寂”這樣一類(lèi)意念。這一點(diǎn)，唐人斐漢《茶述》中概括得尤為簡(jiǎn)要，其稱(chēng)：茶葉“其性精清，其味浩浩，其用滌煩，其功致和，參百品而不混，越眾飲而獨高”，這表明其對茶葉特性或茶道的認識，已達到了一個(gè)頗為精深的程度。
總上所說(shuō)，我國由六朝或唐朝前期江南人“吃茗粥”或“瀹蔬而啜”，到斐汶所說(shuō)的“越眾飲而獨高”，不能不說(shuō)是我國茶葉文化的一大飛躍。
（朱自振）

4.唐代茶業(yè)發(fā)展的主在原因

唐代茶業(yè)發(fā)展的主要原因有四。
其一，是盛唐經(jīng)濟、文化的影響。在六朝以前，我國飲茶還很不普遍，《膳夫經(jīng)手錄》稱(chēng)，“至開(kāi)元、天寶之間，稍稍有茶，至德、大歷遂多”，那么，為什么茶業(yè)是在開(kāi)元天寶以后才慢慢興盛起來(lái)的呢？毫無(wú)疑問(wèn)，這是與當時(shí)的社會(huì )經(jīng)濟直接相聯(lián)系的。
講到唐朝的強盛，會(huì )很自然地會(huì )想到唐太宗的貞觀(guān)之治。唐初的貞觀(guān)之治，在富國強兵、擴大版圖、鞏固統治等許多方面，都收到了一定的成效。但它只是為新王朝的強大昌盛，打下了良好的基礎，唐朝繁榮富強的頂點(diǎn)，還是在開(kāi)元、天寶期間。唐玄宗李隆基在執政前期，還是一個(gè)有抱負和創(chuàng )業(yè)精神的君主，他任用了姚崇、宋理應張九齡等一批有才干的賢能，掃除積弊，改善庶政，使初唐以來(lái)的上升景象，最后織成“開(kāi)元全盛”的畫(huà)面。詩(shī)人杜甫在《憶昔》這首詩(shī)中，對開(kāi)元盛況有這樣的描寫(xiě)：“憶昔開(kāi)元全盛日，小邑猶藏萬(wàn)家室。稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實(shí)?！碑斎?，這私人倉廩，只是地主的倉廩，但在唐代，開(kāi)元天寶年間，無(wú)疑是其社會(huì )經(jīng)濟最為殷實(shí)的一個(gè)時(shí)期。茶葉是社會(huì )消費品，茶葉的消費，是由社會(huì )經(jīng)濟所決定的。如所周知，北方飲茶的普及，就與開(kāi)元年間泰山靈巖寺大興禪教的活動(dòng)有關(guān)。禪教在南北朝時(shí)，流傳到我國南朝的南京和北朝的洛陽(yáng)，但禪教和飲茶在其時(shí)都沒(méi)有多大發(fā)展。所以，開(kāi)元時(shí)北方禪教和飲茶的興起，決不是與社會(huì )經(jīng)濟無(wú)關(guān)的一種孤立發(fā)展。
另外，國家的統一，交通的發(fā)達，南北經(jīng)濟、文化交流的密切，也是不可忽視的因素。南北朝禪教和茶在北方之所以沒(méi)有發(fā)展，與經(jīng)濟固然有重要關(guān)系，但其時(shí)南北的分裂、交通的阻塞，也不無(wú)影響。隋朝修鑿的永濟渠、通濟渠、山陽(yáng)瀆、江南河，雖然只是為楊廣巡游揚州和江南開(kāi)道，但是，在其后的很長(cháng)時(shí)間中，對溝通長(cháng)江和黃河兩大流域的經(jīng)濟、文化，卻起到了無(wú)可估量的作用。所以，從交通的角度來(lái)說(shuō)，要是沒(méi)有大運河這條水路國道，就不可能有開(kāi)元那樣鼎盛的局面；縱然有開(kāi)元那樣的盛世和禪教的風(fēng)起，假如沒(méi)有運河國道，運輸茶葉受到限制，北方禪教和茶業(yè)也不可能在一個(gè)很短時(shí)期內風(fēng)行起來(lái)。
第二，陸羽的倡導。北宋梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》中吟“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶”，這是對陸羽一生在茶業(yè)上的貢獻所作的非常公允的評價(jià)。茶的發(fā)現和飲用，古已有之，非陸羽之功；但是唐代茶業(yè)的興盛，則確實(shí)是與陸羽的倡導分不開(kāi)的。陸羽對茶業(yè)的倡導，首先也主要反映在《茶經(jīng)》的影響上?！恫杞?jīng)》一書(shū)，包括陸羽這個(gè)茶學(xué)專(zhuān)家的形象，不是憑空而來(lái)，而是唐代茶業(yè)發(fā)展的需要和產(chǎn)物。也就是說(shuō)，“茶圣陸羽”及其《茶經(jīng)》，是唐代茶業(yè)大發(fā)展中產(chǎn)生的。但是，反過(guò)來(lái)，陸羽《茶經(jīng)》的提倡，又推動(dòng)和促進(jìn)了唐代茶業(yè)的更大發(fā)展。這一點(diǎn)，《新唐書(shū)·陸羽傳》說(shuō)得很貼切?！坝鹗炔?，著(zhù)經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣?！薄恫杞?jīng)》中關(guān)于茶的歷史、制茶飲茶的方法、器具，不是從陸羽才有的，而是他把它們總結、提高得更加完備，自此“天下益知飲茶”；他的作用，主要是在“益知”上。怎樣“益知”呢？宋人陳師道在《茶經(jīng)序》中稱(chēng)：“上自宮省，下迨邑里，外及戎夷蠻狄。賓祀復享，預陳于前，山澤以成市，商賈以起家?！币布词钦f(shuō)，陸羽及其《茶經(jīng)》的功德，影響非常深遠，實(shí)際觸及了茶業(yè)和茶葉文化的各個(gè)方面。
三是僧道生活和茶為教事吸收的影響。唐代茶業(yè)的發(fā)展，還表現在與唐代佛教、道教興盛的關(guān)聯(lián)上。我國佛、道二教，自漢朝起，經(jīng)南北朝的發(fā)展，到唐朝，也達到了極其興盛的階段。如武則天時(shí)、佛道二教，特別是佛教，就得到很大的發(fā)展。其時(shí)在長(cháng)安造的“明堂”，高達294尺。后來(lái)又造了一個(gè)“天堂”，存放大佛，其建筑比明堂還要高大。武則天很迷信，她甚至頒令天下，在全國斷屠、禁漁達七八年之久。因為統治者的支持，所以唐朝不僅產(chǎn)生了最富足的寺院經(jīng)濟，而且也形成了一支人數眾多脫離勞動(dòng)的僧道隊伍。唐朝憎道不僅成為茶的主要消費者，也成為茶道、茶藝的重要倡導者。佛教講輪回轉世、因果報應，主張修行悟性，以求得道成佛。道教注重醮禱，以求長(cháng)壽多福，或修煉成仙。所以無(wú)論是佛教抑或道教，其枯燥孤寂的修養祈禱活動(dòng)，都有賴(lài)于茶，有茶則舒，因此，茶葉不僅為眾多僧道所好，也廣泛吸收在寺院生活之中。如杜荀鶴《題德玄上人院》詩(shī)：“刳得心來(lái)忙處鬧，閑中方寸闊于天。浮生自是無(wú)空性，長(cháng)壽何曾有百年。罷定馨敲松罅月．解眠茶煮石根泉。我雖未似師披衲，此理同師悟了然?！敝劣诜鸾套U，茶的功用就更大。如《封氏聞見(jiàn)記》所記，開(kāi)元時(shí)，泰山靈巖寺大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，唯許飲茶，由自人懷挾，到處煮飲，相效成俗，不但促進(jìn)了北方飲茶的普及，也直接推動(dòng)了我國整個(gè)茶業(yè)的發(fā)展。據統計，在《全唐詩(shī)》中，凡提及茶事的詩(shī)詞，僧道寫(xiě)作或在寺院和僧道一起飲茶的詩(shī)詞，竟占到總數的十之近二。唐朝寺院增道吟誦茶葉的詩(shī)詞不僅特別多，而且寺院往往也就是種茶較多、制茶較精的制茶技術(shù)中心。如李白在《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌》的序文中說(shuō)的“清香滑熟”能使人增壽還重的“仙人掌茶”，就是荊州玉泉寺所種和加工制成的。所以，唐朝的專(zhuān)院和增徒道眾，不單是嗜茶的一批茶葉鼓吹者，也是茶藝、茶道的一些實(shí)踐家和創(chuàng )造者。
其四，這時(shí)的氣候條件，也有利于茶業(yè)的發(fā)展。據竺可楨先生對五千年來(lái)氣候變化的研究，在近五千年，大約經(jīng)歷過(guò)這年幾次冷暖交替過(guò)程；第一溫暖期，為公元前3000～1000年，約當仰韶文化和河南殷墟時(shí)代，這一時(shí)期，黃河流域直至山東半島，都有竹類(lèi)分布，安陽(yáng)殷墟還有麈和竹鼠、狨、水牛等熱帶、亞熱帶動(dòng)物遺骨。第一寒冷期，為公元前1000～850年，約當西周時(shí)期，據《竹書(shū)紀年》記載，這一時(shí)期漢水曾兩次結冰。第二溫暖期，為公元前770～公元初年，約當春秋至西漢這個(gè)階段，據《詩(shī)經(jīng)》和《史記》等文獻記載，梅、竹、橘、漆等亞熱帶植物分布，比寒期推北。第二個(gè)寒冷期，由公元初～600年，約當東漢至南北朝這個(gè)階段，這一時(shí)期中，尤以3世紀后半期的氣溫更低，其時(shí)每年陰歷四月還常降霜。第三個(gè)溫暖期，為公元600～1000年，約當我國隋唐五代時(shí)期。8世紀初，梅樹(shù)種于長(cháng)安，公元751年，長(cháng)安種的柑桔結果。第三個(gè)寒冷期，公元?1000～1200年，大抵相當我國兩宋階段。這一時(shí)期，太湖曾給冰，厚可行車(chē)，洞庭東西山的柑桔全部?jì)鏊?，杭州每年的終雪日一般都要推遲至暮春。當然，這是我國自原始末期至末代大的氣候變化周期，在這每個(gè)溫暖和寒冷期之中，也都包含有一些小的有規律的冷暖變化。通過(guò)上述歷史氣候的回顧，可對唐以前我國茶業(yè)發(fā)軔雖早，但發(fā)展緩慢，而至唐朝一下子興旺起來(lái)的自然原因，有一個(gè)初步的理解。這里要特別說(shuō)明的是，在近五千年中，唐代是最為溫暖的一個(gè)時(shí)期，明白了這點(diǎn)，對唐朝貢焙為什么設在較北的江浙宜興和長(cháng)興，在唐代那樣的技術(shù)條件下，栽培茶樹(shù)的北限，何以能擴展到海州（今江蘇連云港）一帶，也就更加容易理解了。唐朝茶業(yè)的發(fā)展，除掉眾多社會(huì )原因之外，與當時(shí)的“天時(shí)”條件，是有一定關(guān)系的。
（朱自振）

【宋元茶業(yè)的發(fā)展】

1.茶業(yè)重心由東南移

從歷史氣候的角度看，唐朝是我國古代對茶業(yè)發(fā)展最為有利的一個(gè)時(shí)期，而宋朝的自然條件，較唐朝要嚴峻得多。據研究，唐朝常年平均氣溫，比宋時(shí)一般要高2～3oC。宋代雖然天氣轉冷，但茶業(yè)和其他社會(huì )生產(chǎn)或歷史事物一樣，通常是不會(huì )逆轉的。所以，宋朝時(shí)盡管茶葉生產(chǎn)北限有所南移，但仍如有的史籍所稱(chēng)，“茶興于唐而盛于宋”。宋朝茶業(yè)的發(fā)展，突出反映在建茶的崛起、茶類(lèi)生產(chǎn)的轉制和城鎮茶館的風(fēng)靡各地這樣三個(gè)方面。在這三者中間，關(guān)于茶類(lèi)生產(chǎn)的轉制，即從傳統的緊壓茶類(lèi)，逐步改為生產(chǎn)末茶、散茶，對我國后世茶業(yè)的發(fā)展，尤有深遠的影響。
1.茶業(yè)重心由東南移
宋朝茶業(yè)重心的南移，主要表現在貢焙從顧渚改置建安和閩南、嶺南茶業(yè)的興起這兩點(diǎn)上。唐朝貢焙之所以設在顧渚，主要是其時(shí)氣候溫暖，茶葉萌芽較早，另是宜興、長(cháng)興離運河和國道較近，采辦的貢茶，能趕上天子的清明郊祭和分享王室近臣。唐都長(cháng)安，宋京洛陽(yáng)，相距并不遙遠，宋朝的貢焙為什么舍近求遠，取址交通不便的建安呢？過(guò)去史書(shū)都稱(chēng)“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復可數”，認為主要取決于茶的質(zhì)量。其實(shí)，建茶的內質(zhì)雖然不差，但改易貢焙的主要原因，還在于氣候的變化。宜興、長(cháng)興早春茶樹(shù)因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到沐京。而建安的茶葉，如歐陽(yáng)修詩(shī)句所說(shuō)：“建安三千里，京師三月嘗新茶”，說(shuō)明還與其地產(chǎn)茶較早，能三月貢到京師有關(guān)。
以建茶為貢，并非始自宋代，最早是五代閩和南唐時(shí)就開(kāi)始的。據吳任臣《十國春秋·閩康宗本紀》記載，通文二年（公元937年），“國人貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”；這是建茶入貢的最早記載。公元945年，閩為南唐所亡，《十國春秋·南唐元宗本紀》載，保大四年（公元946年）春，“命建州制的乳茶，號曰京挺臘茶之貢?！祭镓曣?yáng)羨茶?！蹦咸平ǘ冀鹆?，唐朝顧渚貢焙近在咫尺，其滅閩后，“罷貢陽(yáng)羨茶”，命貢建州京挺的乳茶，顯然其時(shí)已受氣候的影響，顧渚作為貢焙，已不如建茶作貢為佳了。所以，“宋朝罷顧渚紫筍改貢建安臘面茶”之說(shuō)，確切地講，是肇始于南唐李璟，宋承南唐舊制。
建茶名冠全國，其生產(chǎn)的發(fā)展和制茶技術(shù)的卓著(zhù)，主要還是宋代的事情。唐陸羽《茶經(jīng)》中對福州建州一帶出產(chǎn)茶葉的質(zhì)量，稱(chēng)“未詳，往往得之，其味極佳”；說(shuō)明唐朝中期，建茶產(chǎn)量不多，在社會(huì )上影響也不大。五代末年雖然開(kāi)始入貢和建立貢焙，但其時(shí)社會(huì )動(dòng)蕩不定，加之時(shí)間不長(cháng)，所以也未出名。來(lái)結束五代十國的分裂割據局面后，天下一統，君王又恢復到一個(gè)極其神圣的地位，貢焙因進(jìn)御所享，其茶葉采制，精益求精，建茶名聲愈來(lái)愈大，以至后來(lái)成為中國團茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心。
建安貢茶，以北苑、壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東宮、西溪又次。其貢起初數量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）時(shí)，每年更增至47100多斤。而且貢茶的名目、制形，開(kāi)始也比較簡(jiǎn)單，后來(lái)追新求異，愈來(lái)愈加繁費。如太平興國（公元976～983年）時(shí)，貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年），主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁謂造龍鳳團（即大團茶）以進(jìn)，八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時(shí)，蔡襄又造小龍團輸貢，二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍，紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍，大觀(guān)（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色細芽及試新、貢新等，到了宣和庚子（公元1120年），鄭可簡(jiǎn)又造銀缐水（一作冰）芽及方寸新（一稱(chēng)龍團勝雪），等等?？傊?，宋朝北苑貢茶，名目繁多，時(shí)時(shí)在變，新制一出，舊茶即被壓倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思專(zhuān)以更新貢品為務(wù)。有些貢茶，費工費錢(qián)，法殊名雅，實(shí)質(zhì)中看不中嘗。如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。據南宋時(shí)莊季花寫(xiě)的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹(shù)高丈余者極難得，其大樹(shù)二月初因雷進(jìn)出白芽，肥大長(cháng)半寸許，采之浸水中，埃及半斤，方剝去外包，取其心如針細，僅可蒸研以成一，故謂之水芽?！踹M(jìn)止二十，謂之貢新，一歲如此者，不過(guò)可得一百二十而已。其剝下者，雜用于龍團之中，采茶工匠幾千人，日支錢(qián)七十足。舊米價(jià)殘，水芽一，猶費五千；如紹興六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，歲費常萬(wàn)緡?！?br> 北苑貢茶采制的講究，對焙外乃至建安周?chē)撇杓夹g(shù)的促進(jìn)和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪漁隱叢話(huà)》（1148～1167年）稱(chēng)：“石門(mén)、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲麻金共二萬(wàn)余緡，日役千夫，凡兩月方能訖事?！┷衷粗T處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶耳?！北砻髁怂纬ò驳呢暠夯蚬倥嚯m只北苑一地，但其相鄰的外焙和周?chē)乃奖?，已形成為一個(gè)生產(chǎn)和技術(shù)的有機整體，不只官焙在技術(shù)上對周?chē)惺痉?、普及的作用，周?chē)奖簩俦阂灿衅焚|(zhì)上的競爭和促進(jìn)作用。
宋朝建安在全國茶葉生產(chǎn)技術(shù)上的重要地位，還可以從茶書(shū)上得到反映。據統計，從現存的文獻中，可查到的宋代的茶書(shū)目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書(shū)，就有丁謂《北苑茶錄》（佚）三卷，周維《補茶經(jīng)》（佚）一卷，劉異《北苑拾遺》（佚）一卷，蔡襄《茶錄》二卷，宋子安《東溪試茶錄》一卷，黃儒《品茶要錄》一卷，呂惠卿《建安茶記》（佚）一卷，趙佶《大觀(guān)茶論》，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》一卷，曾伉《茶宛總錄》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，趙汝礪《北宛別錄》，章炳文《壑源茶錄》（佚）一卷，《茶苑雜錄》（佚）一卷，共14種。其中有些茶書(shū)，如《大觀(guān)茶論》，嚴格說(shuō)不屬地方性茶書(shū)，但其內容以建茶為主，所以不妨也列作建茶著(zhù)作一類(lèi)。茶書(shū)是茶葉科技和文化的集中反映，以上論述建安茶的地方性茶書(shū)占了宋代整個(gè)茶書(shū)的一半以上，從而不難看出建安在當時(shí)茶葉生產(chǎn)技術(shù)上所享有的突出地位。
與宋朝茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心南移相伴隨，唐時(shí)茶葉生產(chǎn)還不曾發(fā)展的閩南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展了起來(lái)。舉例來(lái)說(shuō)，在陸羽《茶經(jīng)》中，我國南方南部各地的產(chǎn)茶情況，只提到“思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陸羽對這些州茶葉質(zhì)量的情況還不怎樣清楚，僅稱(chēng)“往往得之，其味極佳”；至于這些州鄰近或更南的其他州的情況，無(wú)論是《茶經(jīng)》還是其他史籍，都沒(méi)有或很少提到了。
但是，入宋以后，情況就明顯兩樣了，如《太平寰宇記》（樂(lè )史撰，約公元987年）對中國南方產(chǎn)茶的記載，就較唐朝要詳細和豐富得多。其“江南東道”載：“福州土產(chǎn)茶；南劍州土產(chǎn)茶，有六般：白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶（原注略，下同），建安縣茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武軍土產(chǎn)同建州；漳州土產(chǎn)蠟茶；汀州土產(chǎn)茶?！薄敖衔鞯馈庇校骸霸萃廉a(chǎn)茶；吉州土產(chǎn)茶；撫州立產(chǎn)茶；江州土產(chǎn)茶；鄂州土產(chǎn)茶；岳州王朝場(chǎng)，本巴陵縣地，后唐清泰三年（公元936年），潭州節度使析巴陵縣置王朝場(chǎng)，以便人戶(hù)輸納，出茶；興國軍土產(chǎn)茶；潭州土產(chǎn)茶；衡州土產(chǎn)茶，衡陽(yáng)縣茶溪，《括地圖》云，臨蒸縣東一百四十里有茶；涪州賓化縣，按：《新圖經(jīng)》云：“此縣民并是夷僚，露頂躍足，不識州縣，不會(huì )文法，與諸縣戶(hù)口不同，不務(wù)蠶桑，以茶蠟供輸；夷州土產(chǎn)茶；播州土產(chǎn)生黃茶；思州土產(chǎn)茶?！薄皫X南道”的記載是：“封州立產(chǎn)春紫筍茶，夏紫筍茶；邑州上林縣都茗山在縣西六十里，其山出茶，土人食之因呼為都茗山；容州土產(chǎn)竹茶?！薄短藉居钣洝肥潜彼谓ㄔ痪锰跁r(shí)的作品，與陸羽《茶經(jīng)》有關(guān)南國的資料相比，可知從五代和宋朝初年起，因氣候由暖轉寒，中國南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來(lái)。
宋代中國南方南部茶業(yè)的發(fā)展，還可從與茶業(yè)相關(guān)的茶具生產(chǎn)來(lái)得到印證。宋代風(fēng)尚斗茶，如梅堯臣和蘇轍詩(shī)句：“兔毛紫盞自相稱(chēng)，清泉不必求蝦蟆”；“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜”。斗茶最時(shí)尚的兔毫茶面或茶盞，就以建州、吉州最為著(zhù)名。另如南宋周去非《嶺外代答》載：“茶具，雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯匱之屬，皆若鑄就，余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無(wú)不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器為哉?！敝劣陂L(cháng)沙出產(chǎn)的茶具，則更加有名，《清波雜志》稱(chēng)：“長(cháng)沙匠者，造條器極精致，工直之厚，等所用白金之數。士夫家多有之，置幾案間，但知以侈靡相夸?！敝挥芯诓枋?，才能“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時(shí)我國南國茶業(yè)發(fā)展的情況。?（朱自振）

2.茶類(lèi)的演變

宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點(diǎn)，是這一時(shí)期茶類(lèi)生產(chǎn)由團餅為主趨向以散茶為主的轉變。唐時(shí)雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說(shuō)：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿(mǎn)室香”一類(lèi)的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產(chǎn)團茶、餅茶。至北宋前期，仍和過(guò)去一樣，生產(chǎn)以團餅為主的緊壓茶類(lèi)。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術(shù)上日趨精湛，不斷創(chuàng )新，還把中國古代團茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù)，推向了一個(gè)新的高峰。但是，宋朝團、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動(dòng)人民加入飲茶行列的情況
下，原先的傳統生產(chǎn)格局，無(wú)疑會(huì )發(fā)生一些變革。
宋朝茶類(lèi)生產(chǎn)的變革，首先是適應社會(huì )上多數飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動(dòng)者，不僅要求茶葉價(jià)格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過(guò)去團、餅工藝的基礎上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應運逐步發(fā)展了起來(lái)。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱(chēng)，唐朝的陽(yáng)羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷”之句可以看出，其“為團茶無(wú)疑，自建茶入貢，陽(yáng)羨不復研膏，謂之草茶而已”。這就是說(shuō)，宋朝一些茶葉產(chǎn)地，包括唐朝專(zhuān)門(mén)來(lái)造貢茶的宜興、長(cháng)興一帶，自不再作貢時(shí)，也自然地適應社會(huì )需要，改造團餅為生產(chǎn)散茶了。
在宋時(shí)的一些文獻中，團、餅一類(lèi)的緊壓茶，稱(chēng)為“片茶”，對蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱(chēng)為“散茶”。據有關(guān)文獻記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區有興國軍（湖北陽(yáng)新）、饒州（江西鄱陽(yáng)）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長(cháng)沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳陽(yáng)）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建甌）等地。出產(chǎn)散茶的地區，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜興和長(cháng)興等一些地方，雖然在北宋初期就由團、餅改制散茶，但在宋朝大多數時(shí)間中，片茶的生產(chǎn)和產(chǎn)地，仍一直多于散茶。換句話(huà)說(shuō)，在生產(chǎn)格局上，仍然是團茶、餅茶略占優(yōu)勢。直至元朝散茶才明顯超過(guò)團、餅，成為主要的生產(chǎn)茶類(lèi)。元朝中期刊印的《王禎農書(shū)》中即反映；當時(shí)的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。所謂“茗茶”，即有些史籍所說(shuō)的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡(jiǎn)稱(chēng)，即團茶、餅茶焙于以后，用蠟狀的粥液結面保存，實(shí)際即團茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見(jiàn)之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王禎農書(shū)》記述的實(shí)情來(lái)看，這時(shí)除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國大多數地區和大多數民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫(xiě)的《草木子》（1378年）一書(shū)中指出，元朝建寧的貢茶，雖然比宋朝的龍團風(fēng)餅要簡(jiǎn)約一些，但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過(guò)去傳統的生產(chǎn)團餅為主，改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主，這還可以從我國茶書(shū)和有關(guān)農書(shū)的內容中得到證明?，F存的唐宋茶書(shū)和茶葉文獻中，談到茶葉的采造，只講團餅工藝，可是至元朝以后，在《王禎農書(shū)》和《農桑撮要》一類(lèi)農書(shū)中，談到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團茶、餅茶的采制方法。非常明顯，茶書(shū)或農書(shū)中對制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當時(shí)社會(huì )茶類(lèi)生產(chǎn)的反映。如《王禎農書(shū)》關(guān)于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱(chēng)茶葉“來(lái)之宜早，率以清明谷雨前者為佳?！捎?，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹若覆之，以收火氣?！边@也是中國有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是，在同一本書(shū)中，對唐、宋時(shí)重點(diǎn)介紹的團餅工藝，卻講得十分簡(jiǎn)略，只稱(chēng)“擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣”等簡(jiǎn)單幾句，沒(méi)有把過(guò)程講清，表明其時(shí)團餅生產(chǎn)已過(guò)時(shí)而無(wú)須再詳作介紹了。
不過(guò)，這里也須說(shuō)明，團餅生產(chǎn)的“過(guò)時(shí)”，是指漢族地區茶葉的主要生產(chǎn)、消費而言的。事實(shí)上，團餅作為一種傳統或特種茶的生產(chǎn)、消費，不只在西北少數民族地區，就是在明清的某些漢族地區中，仍然有著(zhù)一定的市場(chǎng)。所以，宋元中國茶類(lèi)生產(chǎn)的改制，是我國制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規律的必然結果。團餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對立替代關(guān)系，而是兩個(gè)并列組分之間的數量消長(cháng)關(guān)系。如散茶，在北宋團餅生產(chǎn)占統治地位或處于高峰的時(shí)期，其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽(yáng)修的《歸田錄》（公元1067年）得到證明，其稱(chēng)“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往為第一；自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂為草茶第一?！闭f(shuō)明北宋初期，在建安設立貢焙，團茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時(shí)，浙東和浙西一帶出現了向散茶轉化的高潮，而且還創(chuàng )造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時(shí)，蔡君謨漕閩創(chuàng )“小龍團以進(jìn)”，歐陽(yáng)修稱(chēng)小團一斤，“其價(jià)直金二兩，然金可有，而茶不可得”。就在建安貢茶由小龍團推向高峰的同時(shí)，散茶的區域，也由浙西推至洪州一帶，并且很快創(chuàng )制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來(lái)。這些事實(shí)表明，散茶和團餅的發(fā)展，至少在技術(shù)上是不矛盾的，而且還具有一種相輔相成、相互促進(jìn)的關(guān)系。所以，宋元茶類(lèi)生產(chǎn)的改制，是順應多數茶葉消費者簡(jiǎn)化制茶、減少烹飲手續需要的一種自然發(fā)展。
終宋一代，基本上都是處于我國茶類(lèi)生產(chǎn)由團餅向散茶轉折或過(guò)渡的階段。這一轉變，從現象上說(shuō)，似乎只是制茶工藝和茶類(lèi)生產(chǎn)上的改制，但實(shí)際上涉及到茶文化的許多方面，中國上古傳統的制茶工藝和烹飲習慣，就是通過(guò)宋元茶類(lèi)的改制，轉入明清，走向近代發(fā)展之路的。
此外，茶館文化的興起，亦是宋、元茶事的一個(gè)特色。詳盡情節，參見(jiàn)《飲茶篇》
（朱自振）

【歷代貢茶】

1.貢茶的起源

貢茶是中國古代專(zhuān)門(mén)進(jìn)貢皇室供帝王將相享用的茶葉，貢茶制度是歷代皇朝強加給茶農百姓的一副沉重枷鎖。貢茶初始，只是各產(chǎn)茶地的地方官吏征收各種名特茶葉作為土特產(chǎn)品進(jìn)貢皇朝，屬土貢性質(zhì)。自唐朝開(kāi)始，貢茶有了進(jìn)一步的發(fā)展，除上貢外，還專(zhuān)門(mén)在重要的名茶產(chǎn)區設立貢茶院，由官府直接管理，細求精制，督造各種貢茶。但無(wú)論是土貢，還是官營(yíng)的貢焙，無(wú)疑都是對茶農的殘酷剝削與壓迫。貢茶制度實(shí)質(zhì)是一種變相的“稅制”，從茶業(yè)者深受其害，對茶葉生產(chǎn)的發(fā)展不利，這就是貢茶制度的消極作用。
然而，另一方面，由于歷代皇朝對貢茶品質(zhì)的苛求和求新的欲望，迫使歷代貢茶不斷創(chuàng )新和發(fā)展，因而促進(jìn)了制茶技術(shù)的改進(jìn)與提高。隨著(zhù)歷史的發(fā)展，貢茶的品目越來(lái)越多，因此，從某種意義上說(shuō)，貢茶的發(fā)展為中國名茶的產(chǎn)生和發(fā)展奠定了基礎。事實(shí)正是如此，歷史上的很多貢茶品目，沿襲至今，仍然保留著(zhù)它的名稱(chēng)和傳統的品質(zhì)風(fēng)格，這也是歷代茶人對中國茶業(yè)的貢獻。
1．貢茶的起源
據晉朝人常璩在公元350年左右所撰的《華陽(yáng)國志·巴志》記述，以茶作貢品的歷史可追溯至公元
前1066年周武王率南方八個(gè)小國伐紂時(shí)，當時(shí)茶葉已作為一種土特產(chǎn)品納貢。
宋代寇宗奭《本草衍義》記述：東晉元帝（公元317～322年）時(shí)，溫嶠官于宣城，上表貢茶千斤，茗三百斤。
唐代以前，長(cháng)江以南不少地區都生產(chǎn)

2.唐代貢茶

唐代之前，隋時(shí)就有僧人獻茶於帝王者，明代顧元慶《茶譜》引述：“隋（公元?580～618年）文帝病腦痛，僧人告以煮茗作藥，服之果效?！闭f(shuō)的是隋煬帝楊廠(chǎng)在江都（現江蘇揚州）生病，浙江天臺山智藏和尚，為了向這位帝王討寵，曾攜帶天臺茶到江都替他治病，得茶而治之后，推動(dòng)了社會(huì )飲茶的興起。
到了唐朝開(kāi)元中（公元713～740年），泰山靈巖寺僧人坐禪，晝夜不眠，又不夕食，皆許其飲茶。從此轉相仿效，遂成風(fēng)俗，從山東、河北的部分地區，直至首都長(cháng)安，“茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者?！保ǚ庋荨斗馐下勔?jiàn)記》）。很多文學(xué)家、詩(shī)人，飲茶作詩(shī)，以示風(fēng)雅。因此，唐代貢茶的興起，與當時(shí)社會(huì )飲茶風(fēng)俗的普及，帝王將相及文人雅士經(jīng)常舉辦茶宴、茶會(huì )等有關(guān)。
唐之初仍以征收各地名產(chǎn)茶葉作貢品，一些貪圖名位、求官謀職之土，阿諛?lè )畛?，投其所好，將某些地方品質(zhì)特異的茶葉貢獻皇室，以求升官發(fā)財。隨著(zhù)皇室、官吏飲茶范圍的擴大，逐感這種土貢形式越來(lái)越不能滿(mǎn)足需求，于是官營(yíng)督造專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)貢茶的貢茶院（貢焙）就產(chǎn)生了。唐朝最著(zhù)名的貢茶院設在湖州長(cháng)興和常州義興（現宜興）交界的顧渚山，每年役工數萬(wàn)人，采制貢茶“顧渚紫筍”。據《長(cháng)興縣志》載，顧渚貢茶院建于唐代宗大歷五年（公元770年），至明朝洪武八年（公元1375年），興盛之期歷時(shí)長(cháng)達605年。在唐朝，產(chǎn)制規模之大，“役工三萬(wàn)人”，“工
匠千余人”。制茶工場(chǎng)有“三十間”，烘焙工場(chǎng)“百余所”，每歲朝廷要花“千金”之費生產(chǎn)萬(wàn)串以上（每串1斤）貢茶，專(zhuān)供皇室王公權貴享用。宋代蔡寬夫《詩(shī)話(huà)》述：“湖州紫筍茶出顧渚，在常湖（常州和湖州）二郡之間，以其萌茁紫而似筍也。每歲入貢，以清明日到，先薦宗廟，后賜近臣?！?br> 每年初春時(shí)節清明之前，貢焙新茶——“顧渚紫筍”制成后，快馬專(zhuān)程直送京都長(cháng)安，呈獻皇上。茶到之時(shí)，宮廷中一片歡騰，唐代吳興太守張文規的《湖州焙貢新茶》詩(shī)，就寫(xiě)下了此情此景，詩(shī)云：“鳳輦尋春半醉回，仙娥進(jìn)水御簾開(kāi)，牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏吳興紫筍來(lái)?！闭f(shuō)的是帝王乘車(chē)去尋春，喝得半醉方回宮，這時(shí)宮女手捧香茗，從御門(mén)外進(jìn)來(lái)，那牡丹花般的臉上露著(zhù)笑容，啟口傳奏新到紫筍貢茶來(lái)了。這首詩(shī)深刻地揭露了封建帝王的荒淫生活?！对涂たh圖志》記載：“貞元（唐德宗公元785～804年）以后，每歲以進(jìn)奉顧渚山紫筍茶，投工三萬(wàn)余人，累月方畢”，可見(jiàn)當時(shí)采制貢茶耗費人力財力的浩繁。
唐代詩(shī)人袁高曾寫(xiě)有一首長(cháng)詩(shī)《焙貢顧渚茶》，又名《茶山詩(shī)》，反映了顧渚紫筍貢茶采制役工的艱辛和對此表示的憤慨。袁高，字公頤，唐建中年間，拜京畿視察使，后坐累，貶韶州刺史，復拜給事中。唐憲宗時(shí)，官為禮部尚書(shū)。在唐德宗建中二年（公元781年），袁高擔任督造紫筍貢茶的湖州刺史?！恫枭皆?shī)》云：“……動(dòng)輒千金費，日使萬(wàn)民貧。我來(lái)顧渚源，得與茶事親。甿輟耕農耒，采掇實(shí)辛苦?！幚溲磕﹦?dòng)，使曹牒已頻。心爭造化功，走挺糜鹿均，選納無(wú)晝夜，搗聲昏繼晨?！睆摹恫枭皆?shī)》可看出袁高對顧渚山農工蒙受貢茶之苦，深表同情和義憤。當時(shí)袁高將他的《茶山詩(shī)》隨貢茶一并獻給皇帝，這對后來(lái)的“減貢”可能起到一定的作用。據《西吳里語(yǔ)》記載：“袁高刺郡，進(jìn)（茶）三千六百串，并詩(shī)一章?！薄妒浌{釋》補充說(shuō)：“自袁高以詩(shī)進(jìn)規，遂為貢茶輕者之始?！?br> 唐宣宗大中十年（公元856年）曾當過(guò)進(jìn)士的李郢，有一首長(cháng)詩(shī)《茶山貢焙歌》，也從另一個(gè)側面反映了顧渚貢茶給當地民工帶來(lái)的疾苦。詩(shī)云：“……春風(fēng)三月貢茶時(shí)，盡逐紅掛到山里。焙中清曉朱門(mén)開(kāi)，筐箱漸見(jiàn)新芽來(lái)。凌煙觸露不停采，官家赤印連帖摧，朝饑暮匍誰(shuí)興哀。喧闐競納不盈掬，一時(shí)一餉還成堆。蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷。茶放拜表貢天子，萬(wàn)人爭敢春山摧。驛騎鞭聲砉流電，半夜驅夫誰(shuí)復見(jiàn)？十日五程路四千，到時(shí)須及清明宴?！碧啤秶费a》記載：“長(cháng)興貢，限清明日到京，謂之急程茶?！必暡柘蕖扒迕鳌比盏骄?，才能趕上宮廷的清明宴。從長(cháng)興顧渚到京都長(cháng)安行程三四千里，日夜兼程，快馬加鞭，十日趕到，所以稱(chēng)之“急程茶”。而修貢的太守在茶山卻過(guò)著(zhù)荒淫無(wú)恥的生活，每年春季制造貢茶時(shí)，湖常兩州刺史，首先祭金沙泉的茶神，最后于太湖中浮游畫(huà)舫十幾艘，山上立旗張幕，攜官妓大宴，飲酒作樂(lè )，正如劉禹錫詩(shī)云：“何處人間似仙境，青山攜妓采茶時(shí)?！比绱缩r明的對比，足見(jiàn)貢茶制度的腐敗。
唐代除在長(cháng)興顧渚山設貢茶院采制貢茶外，還規定在若干特定茶葉產(chǎn)地征收貢茶。據《新唐書(shū)·地理志》記載，當時(shí)的貢茶地區，計有十六個(gè)郡，即山南道的峽州夷陵郡、歸州巴東郡、夔州云安郡、金州漢陽(yáng)郡、興元府漢中郡；江南道的常州晉陵郡、湖州吳興郡、睦州新定郡、福州常樂(lè )郡、饒州鄱陽(yáng)郡，黔中道的溪州靈溪郡；淮南道的壽州壽春郡、廬州廬江郡、蘄州蘄春郡、申州義陽(yáng)郡和劍南道的雅州盧山郡。這十六個(gè)郡，包括今湖北、四川、陜西、江蘇、浙江、福建、江西、湖南、安徽、河南十個(gè)省的很多縣份。因此，不難看出，凡是當時(shí)有名的茶葉產(chǎn)區，幾乎無(wú)例外地都要以茶進(jìn)貢。貢茶數量之大是驚人的，唐元和十二年（公元817年），因討伐吳元濟，財政困難，曾“出內庫茶三十萬(wàn)斤，令戶(hù)部進(jìn)代金?！睅齑尕暡钄盗烤谷绱酥?。
唐代的貢茶品目，據在唐憲宗元和中（公元806～820年）為翰林學(xué)士的李肇所著(zhù)《國史補》記載，有十余品目，即：劍南“蒙頂石花”，湖州“顧渚紫筍”，峽州“碧澗、明月”，福州“方山露芽”，岳州“邕湖含膏”，洪州“西山白露”，壽州“霍山黃芽”，蘄州“蘄門(mén)月團”，東川“神泉小團”，蘄州“香雨”，江陵“南木”，婺州“東白”，睦州“鳩坑”，常州“陽(yáng)羨”。此外，尚有浙江余姚的“仙茗”，嵊縣的“剡溪茶”等。
唐代貢茶絕大部分都是蒸青團餅茶，有方有圓、有大有小。其采制方法，根據陸羽《茶經(jīng)·三之造》載：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。茶之筍者，生爛石沃土，長(cháng)四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！圆芍劣诜?，七經(jīng)目?！备鶕懹稹恫杞?jīng)》的成書(shū)年代（公元760～780年）和地點(diǎn)（湖州）來(lái)分析，《茶經(jīng)》中所述的蒸青團餅茶的采制技術(shù)可以認為主要是對“顧精紫筍”、“陽(yáng)羨茶”采制方法的記載。
根據吳覺(jué)農《茶經(jīng)述評》（1987年）的解析，唐代餅茶的制造過(guò)程是：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶、晾干、穿孔、解茶、貫茶、烘焙、成穿、封茶。
具體地說(shuō)，用一種叫籝的竹籃子（又稱(chēng)籠宮）去采茶。采來(lái)的葉子放在簞（小籃子）中，置簞?dòng)陉担净蛲咧频膱A桶）中，甑置鍋上，鍋內熱水，燒水蒸葉。蒸后的茶葉攤涼，再放在杵臼（又叫碓）中添加一定量泉水掏碎。搗后的茶葉倒入鐵制的規（又叫模、倦，有方形、圓形、花形等）中?，F置承（又叫臺、砧）上，規下墊檐（又叫衣、油絹制），經(jīng)拍壓成一定形狀的餅后，取出置芘莉（又叫籯子、旁良，竹編成）上晾干。定型后用綮（錐刀）穿孔，用樸（竹鞭）穿茶，一串串的餅茶用貫（削竹制成）掛起，置焙（烘茶地道）中下層棚（又叫棧，兩層木架）上，基本干后再移至上層棚上。全干后幾餅一穿即成。遇陰雨天氣，為防止吸濕劣變，將餅茶置育（木框箱，內竹木制層架，中心置一小火盆）中，在微溫條件下，保持茶葉干燥。
（程啟沖）
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3.宋代貢茶

到了宋代，飲茶風(fēng)俗已相當普及，“茶會(huì )”、“茶宴”、“斗茶”之風(fēng)盛行。帝王嗜茶，也數宋代最甚，特別是宋徽宗趙佶（公元1101～1125年）更是愛(ài)茶頗深，親自撰寫(xiě)《大觀(guān)茶論》?；实凼炔?，必有佞臣投其所好，以求幸進(jìn)。因此，宋代貢茶在唐代的基礎上又有了較大的發(fā)展。除保留宜興和長(cháng)興的顧渚山貢茶院之外，在福建建安又設專(zhuān)門(mén)采制“建茶”的官焙，規模之大、動(dòng)員役工之浩繁，遠遠超過(guò)顧渚。
宋代宋子安《東溪試茶錄》（1064年前后）記述：“舊記建安郡官焙（貢茶工場(chǎng)）三十有八，自南唐歲率六縣民采造，大為民間所苦…二至道（公元?995～997年）中，始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六倍隸屬南創(chuàng )，又免五縣茶民，專(zhuān)以建安一縣民力栽足之……。
建安即現今福建省建甌縣，境內建溪兩岸、鳳凰山麓盛產(chǎn)茶葉，且天然品質(zhì)好。宋太宗太平興國年間，開(kāi)始設立官焙，專(zhuān)門(mén)采制龍風(fēng)餅茶，供朝廷享用。其中鳳凰山麓北苑的貢茶最為出名。宋·熊蕃著(zhù)《宣和北苑貢茶錄》（熊蕃，建陽(yáng)人，宋太平興國元年［公元976年]遣使就北苑送圃茶，到宣和年間[公元1119～1125年]，北苑貢茶極盛，熊蕃親見(jiàn)當時(shí)情況，遂寫(xiě)此書(shū)），記述了北苑貢茶的由來(lái)與發(fā)達沿革：
陸羽之《茶經(jīng)》、裴汶之《茶述》，皆不評建安之茶?！羧战ò采酱ù蟮珠]塞，靈芽（茶）亦尚未顯名于世，至于唐末，猶依然如故也。此后，至北苑之茶出，始成為最佳之茶?！コㄋ纬╅_(kāi)寶（太祖的年號）末年，南唐降伏，宋太宗太平興國二年（公元977年），特備龍鳳之模，派遣使臣，命在北苑制造團茶，使與民間茶有區別，龍鳳茶蓋于此時(shí)所開(kāi)始也。
宋太宗至道初（公元995年），詔造石乳、的乳、白乳（均為茶名）作貢茶。至宋真宗咸平（公元998～1003年）初，丁謂為福建轉運使，監造貢茶，專(zhuān)門(mén)精工制作了40餅龍鳳團茶，進(jìn)獻皇帝，獲得寵幸，升為“參政”，封“晉國公”。此后，建州歲貢大龍鳳茶各二斤，八餅為一斤。
至宋仁宗慶歷年間（公元1041～1048年），蔡襄（君謨，公元1012～1067年）任福建轉運使時(shí)，又將丁謂創(chuàng )造的大龍團改制為小龍團，更受朝廷賞識。蔡襄《北苑造茶》待自序中有云：“是年，改而造上品龍茶，二十八片僅得一斤，無(wú)上精妙，以甚合帝意，乃每年奉獻焉?！碑敃r(shí)的文學(xué)家歐陽(yáng)修（1007～1072年）《歸田錄》記載，茶之品無(wú)有貴子龍鳳者，小龍團茶，凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也。
丁謂和蔡襄如此創(chuàng )制龍鳳團茶精品，貢獻討好皇帝，也曾遭到世人的譏諷與鞭撻。宋詩(shī)人蘇東坡就有詩(shī)云：“武夷溪（即建溪）邊粟粒芽，前?。ǘ≈^）后蔡（蔡襄）相籠加，爭新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充官茶?！?br> 宋神宗元豐年間（公元1078～1085年）依上意又創(chuàng )造了“密云龍”，比小龍團更佳。宋哲宗紹圣年間（公元1094～1098年）又創(chuàng )造了“瑞云祥龍”。至宋徽宗大觀(guān)（公元1107～1110年）初，皇帝趙佶著(zhù)《大觀(guān)茶論》，認為白茶是茶中第一佳品。當此之時(shí)，又創(chuàng )制三種細芽及“試新”、“貢新”，即：大觀(guān)二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“萬(wàn)壽龍芽”，大現四年（公元1110年）又造“無(wú)比壽芽”、“試新”，政和三年（公元1113年）造“貢新”。自創(chuàng )三色細芽后，“瑞云祥龍”又似居細芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一個(gè)善于造茶獻媚的轉運使鄭可簡(jiǎn)，別出心裁，創(chuàng )制了一種“銀絲水芽”，即“將已精選之熟芽再剔去葉子，僅存茶心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線(xiàn)然，以制方寸新（即模型），有小龍暴露蜿蜒其上，號‘龍團勝雪’?！饼堷P團茶發(fā)展到“龍團勝雪”，其精美可算達到極點(diǎn)了。整個(gè)北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術(shù)不斷改進(jìn)，先后創(chuàng )造出的貢茶品目，就有四、五十種之多。
宋代貢茶的制造廠(chǎng)，是以焙為單位計算的，同時(shí)有官焙也有私焙。據丁謂的統計，宋朝初期從南唐移交下來(lái)的茶焙，公私合計共有1336焙。宋·宋子安《東溪試茶錄》中記載有建安官焙32所，具體焙名及分布是：“東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳桔內焙二，乳桔外焙三，重院四．壑嶺五，謂源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開(kāi)山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會(huì )七，謝坑八，沙龍九，南鄉十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，豐樂(lè )二?！边@些官焙是專(zhuān)造貢茶的，無(wú)論土質(zhì)、水質(zhì)、栽培、采摘、揀芽、制茶技術(shù)等均屬一流，在宋代，確實(shí)可稱(chēng)建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑貢茶數量并不多，據《宜和北苑貢茶錄》載：宋太宗太平興國初年僅獻五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)，以片計，竟達一萬(wàn)八千，與初期校，已多數倍焉。然亦不能稱(chēng)盛，至于今（宋徽宗宣和年間）已達四萬(wàn)六千一百余片矣?？梢?jiàn)宋代北苑貢茶有了很大的發(fā)展。
北苑貢茶的品目，據熊苦《宣和北苑貢茶錄》載，計有40多個(gè)：貢新、試新、白茶、龍團勝雪、御苑玉芽、萬(wàn)壽龍芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢(qián)、玉華、寸金、無(wú)比壽芽、萬(wàn)春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無(wú)疆壽比、玉葉長(cháng)春、瑞云翔龍、長(cháng)壽玉圭、興國巖、香口焙、上品揀芽、新收揀芽、太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳（以上號稱(chēng)細色）。揀芽、大龍、大風(fēng)、小龍、小鳳（以上號稱(chēng)粗色）。還有瓊林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、壽巖卻勝、延年石乳等。
以上北苑貢茶，多數是以雅致祥瑞之意命名，以討得宮廷皇室的歡心。
上述貢品茶，一年分十余綱（次），先后運至京師（現河南省開(kāi)封市）。惟“白茶”和“龍團勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運抵京師，是以號曰“頭鋼”?！坝裱俊币韵?，依先后順序，及至獻畢，復已過(guò)半矣。歐陽(yáng)修詩(shī)中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶?！苯ò玻ńóT）離京師（開(kāi)封）三千五百里，每年采制新茶開(kāi)始時(shí)，都要舉行開(kāi)焙儀式，監造官和采制役工，都要向遠在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術(shù)十分講究，據宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過(guò)程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復數次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過(guò)沸湯、再焙茶過(guò)沸湯反復數次、煙焙、過(guò)湯出色、晾干。
采茶：規定在天亮前太陽(yáng)未升起時(shí)開(kāi)始采茶，因夜露未干時(shí)茶芽肥潤，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時(shí)節，每日五更（晨4時(shí)）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時(shí)鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人?。
揀茶：因采來(lái)的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團股雪”和“白茶”。制龍團勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱(chēng)“水芽”。從品質(zhì)來(lái)講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經(jīng)反復水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過(guò)熟或不熟，過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱(chēng)茶黃）淋水洗數次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱(chēng)翻榨），反復進(jìn)行至壓不出茶汁為止。這一點(diǎn)與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過(guò)的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數量定加水量，如制龍團勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱(chēng)造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進(jìn)行烘焙。
焙茶（稱(chēng)過(guò)黃）：先在烈火上焙之，再過(guò)沸水浴之，反復三次后，進(jìn)行文火（燒柴）煙焙數日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過(guò)湯出色：焙干之餅茶，使其過(guò)湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數萬(wàn)斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對而廢止。
（程啟坤）
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4.元、明、清代貢茶

元朝仍繼續保留著(zhù)宋朝遺留下的一些御茶園和官焙（制茶工場(chǎng)），元大德三年（公元1299年），計有茶園120處，在武夷設焙局（制茶工場(chǎng)）于四曲溪，稱(chēng)御茶園，焙工數以千計，大造貢茶。據董天工《武夷山志》載，元順帝至正末年（公元1367年），貢茶額達990斤，明初仍之，至明世宗嘉靖三十六年（公元1557年），建寧太守錢(qián)黼因本山茶枯，御茶改貢延平（福建南平）。
明朝御茶生產(chǎn)，茶農負擔甚重，除完成攤派的貢額之外，每年還要分擔喊山供祭費。清·釋超全《武夷茶歌》載：“景泰年間（公元1450～1456年）茶久荒，喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山?！碑敃r(shí)建寧每年驚蟄日，官吏致祭御茶園邊的通仙井，祈求井水滿(mǎn)而清，用以制貢茶，祭畢鳴金擊鼓，臺上揚聲同喊曰：“茶發(fā)芽”！稱(chēng)喊山。
至明朝時(shí)，蒸青團餅茶漸漸減少，隨著(zhù)炒青芽茶的出現，開(kāi)始改貢芽茶（即散茶）。據《明大政紀》記述，明太祖朱元璋于“洪武二十四年（公元1391年）九月，詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團，聽(tīng)茶戶(hù)推采芽茶以進(jìn)，有司勿與。天下茶額惟建寧為上，其品有四：深春、光春、次春、紫筍，置茶戶(hù)五百，免其搖設。上聞?dòng)兴厩踩硕狡燃{賄，故有是命?！币虼苏礁呢曆坎枋亲悦鞒?，芽茶品質(zhì)優(yōu)于團餅茶，官吏們趁督造貢茶之機，貪污納賄，無(wú)惡不作。
《明食貨志》載：“明太祖時(shí)（公元1368～1398年），建寧貢茶一千六百余斤，到朱載垕隆慶（公元1567～1572年）初，增到二千三百斤?！泵鞒渌鞯刎暡桀~也都比宋朝增加。其增加的數額中，相當一部分是督造官吏層層加碼之故。明孝宗弘治年間（公元1488～1505年），進(jìn)士曹琥《請革貢茶奏疏》，曾揭露了這種貢茶苛政，《疏文》說(shuō)：“臣查得本府（廣信府）額貢芽茶，歲不過(guò)二十斤。邇年以來(lái)，額貢之外有寧王府之，有鎮守太監之貢。是二貢者，有芽茶之征，有細茶之征。始于方春，迄于初夏，官校臨門(mén)，急如星火。農夫蠶婦，各失其業(yè)，奔走山谷，以應珠求者，相對泣。因怨而怒，殆有不可勝言者。如鎮守太監之貢，歲辦干有余斤，不知實(shí)貢朝廷者幾何？”奏疏中接著(zhù)陳述了貢茶的五大害處：其一，采制貢茶正當春耕季節，農民男廢耕，女廢織，全年衣食無(wú)著(zhù)；其二，早春二麥未熟，農民餓著(zhù)肚子采茶制茶，困苦不堪；其三，官府收茶百般挑剔，十不中一，茶農只好忍受高價(jià)盤(pán)剝，向富戶(hù)購買(mǎi)好茶，以充定額；其四，無(wú)法交夠定額，只得買(mǎi)賄官校，以求幸免；其五，官校乘機買(mǎi)賣(mài)貢茶，敲詐勒索，整得農民傾家蕩產(chǎn)。
天下產(chǎn)茶之地，歲貢都有定額，有茶必貢，無(wú)可減免。據《明舊志》載，明神宗萬(wàn)歷年間（公元1573～1620年），昔富陽(yáng)鰣魚(yú)與茶井貢，百姓苦難言。僉事韓邦奇曾寫(xiě)了一首《茶歌》，揭露當時(shí)統治者的罪行。
至清朝，貢茶產(chǎn)地進(jìn)一步擴大，江南、江北著(zhù)名產(chǎn)茶地區都有貢茶，有些貢茶還是皇帝親自指封的。如清圣祖康熙皇帝在康熙三十八年（公元1699年）南巡江蘇太湖，巡撫宋犖購朱正元獨自精制的品質(zhì)最好的“嚇殺人香”茶進(jìn)貢，康熙皇帝以其名不雅，即題曰“碧螺春”，從此“碧螺春”茶歲必采辦進(jìn)貢。
清高宗乾隆皇帝在乾隆十六年（公元1751年）南巡時(shí)，為搜刮地方名產(chǎn)，詔今日：進(jìn)獻貢品者，庶民可升官發(fā)財，犯人重刑減輕?；罩菝琛袄现皲伌蠓健?，就是當時(shí)老竹廟和尚大方創(chuàng )制進(jìn)貢的，乾隆就賜以“大方”為茶名，自此也歲歲精制進(jìn)貢。
浙江杭州西湖龍井村至今還保存著(zhù)當年乾隆皇帝游江南時(shí)封為御茶的18棵茶樹(shù)。據傳，乾隆十八年（公元1753年），乾隆皇帝在杭州游了天竺，覽鄉民采茶焙制之法以后，又微服私訪(fǎng)至龍井獅峰，品嘗了胡公廟前茶樹(shù)上所采茶葉制成的龍井茶，果然香味尤佳，遂將廟前18棵茶樹(shù)封為御茶，從此龍井茶名聲更大，歲貢更多。然而皇帝的歡心，換來(lái)的是百姓的苦難。清朝錢(qián)塘人陳章，看到朝廷貢茶強加在茶戶(hù)身上的苦難，以同情之心，寫(xiě)了一首《采茶歌》，歌云：“風(fēng)篁嶺頭春露香，青裙女兒指爪長(cháng)，度澗穿云采茶去，日午歸來(lái)不滿(mǎn)筐。催貢文移下官府，那管山寒芽未吐，焙成粒粒比蓮心（龍井茶挺秀黃綠似蓮心），誰(shuí)知依比蓮心苦?！?br> 元、明、清朝貢茶的采制方法和貢茶品目，歷經(jīng)700多年的變革，有很大的差異性。元朝仍以蒸青團餅茶為主，明朝開(kāi)始改貢芽茶，妙青技術(shù)得到了很大的發(fā)展，采摘細嫩芽葉，炒制成形態(tài)各異的茶葉。這時(shí)蒸青茶、烘青茶、炒青茶并存。至清朝，在明朝貢茶的基礎上有了擴大，以烘青茶與炒青茶為主，制工更加精細，外形千姿百態(tài)，同時(shí)創(chuàng )制了烏龍茶、紅茶、黑茶、花茶等，廣大茶區形成了多種茶類(lèi)的貢茶。
（程啟坤）
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【六朝以前的茶事】

1.巴蜀是茶葉文化的搖籃

茶樹(shù)是中國南方的一種“嘉木”，所以，中國的茶業(yè)，最初也孕育、發(fā)生和發(fā)展于中國的南方?！傲?，是史學(xué)界指我國南方三國、晉和南朝的宋、齊、梁、陳這一歷史階段而言的。中國上古的經(jīng)濟、政治、文化中心是在黃河流域，廣大南方如《史記》所記，至漢朝時(shí)還依然處于“地廣人稀，火耕水耨”的落后狀況．所以在中國的早期文獻中，有關(guān)南方特別是茶葉的史料很少，只能根據不多的記載，得出這樣一些看法：
1．巴蜀是茶葉文化的搖籃
六朝以前的茶史資料表明，中國茶業(yè)，最初興起于巴蜀?！稘h書(shū)·地理志》稱(chēng)：“巴、蜀、廣漢本南夷，秦并以為郡?！卑褪竦姆秶^大，居住民族除巴人和蜀人之外，還有濮、賨、苴、共、奴等許多其他少數民族，巴族、蜀族，不過(guò)是其中分布較廣、人口較多的兩個(gè)大族。這些民族，大致在夏商和西周時(shí)，還停留在原始氏族階段，至春秋、戰國期間，在中原文化的影響下，才由原始走向文明，但是，從中原的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，這些民族或地區，仍然是屬于“南夷”的化外之區;巴蜀歸屬于華夏，是在秦統一和設置郡縣以后的事情。
清初學(xué)者顧炎武在其《日知錄》中考說(shuō)：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事?！敝赋龈鞯貙Σ璧娘嬘?，是在秦國吞并巴、蜀以后才慢慢傳播開(kāi)來(lái)的。也就是說(shuō)，中國和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發(fā)展為業(yè)的。顧炎武的這一結論，統一了中國歷代關(guān)于茶事起源上的種種說(shuō)法，也為現在絕大多數學(xué)者所接受。因此，常稱(chēng)“巴蜀是中國茶業(yè)或茶葉文化的搖籃”。
中國的飲茶，是秦統一巴蜀以后的事情。那末，巴蜀又是什么時(shí)候開(kāi)始飲茶的呢？茶界持有不同見(jiàn)解，有的認為始于“史前”，有的認為“西周初年”，也有的認為在“戰國”時(shí)期等，歸結起來(lái)，就是究竟始于巴蜀建國之前抑或建國之后的問(wèn)題。
所謂巴蜀飲茶“始于戰國”的觀(guān)點(diǎn)，實(shí)質(zhì)上也就是否定上古神農傳說(shuō)的史料價(jià)值，認為只有可靠的文字記載才可憑信。其實(shí)，說(shuō)巴蜀茶業(yè)始于戰國，也是以顧炎武上說(shuō)為依據，別無(wú)其他直接文字記載。史前集農業(yè)、醫藥和陶冶斤斧鉏耨等多種發(fā)明于一身的神農，未必真有其人、其事。但是，他作為后人追念史前上述偉大發(fā)明而塑造出來(lái)的一種形象，而得到人們的承認。與他聯(lián)系在一起的上述事物是指原始時(shí)代的發(fā)明，這些應該是有一定的史實(shí)根據的。一般地說(shuō)，在未進(jìn)行考古發(fā)掘之前，古書(shū)關(guān)于“神農耕而作陶”和“始作耒耜，教民耕種”、“始嘗百草，始有醫藥”等傳說(shuō)，同樣也是無(wú)文字可證的。所以，神農作為史前的一個(gè)特定階段的代表，將農業(yè)、醫藥、陶器，以至茶葉的飲用“發(fā)乎”這一時(shí)代，應當是可信的。
飲茶是一種物質(zhì)享受，人們習慣把飲茶和文明聯(lián)結在一起，所以一提到飲茶的起源，往往認為是進(jìn)入階級社會(huì )以后才出現的。其實(shí)，這是一種誤解。利用植物的某部分組織來(lái)充當飲料，是氏族社會(huì )常有的事。鄂倫春族又族志材料表明，1949年前，生活在大興安嶺的鄂倫春人，還停留在原始氏族社會(huì )階段。當時(shí)，他們有“泡黃芹、亞格達的葉子為飲料”的習慣。鄂倫春人能夠利用當地的黃芹和亞格達葉子來(lái)作飲料，那么，為什么巴人、蜀人和我國南方有野生茶樹(shù)分布的其他族人不能在史前就發(fā)明以茶為飲呢？這也就是說(shuō)，我國上古關(guān)于“茶之為飲，發(fā)乎神農”的論點(diǎn)，不但有傳說(shuō)記載，而且也有民族志材料的較好印證。說(shuō)明巴蜀茶業(yè)的起始是早的，只可惜見(jiàn)諸文字記載的時(shí)間較遲，直至西漢末年的王褒《僮約》中才有記述。能予佐證的有關(guān)先秦巴蜀的茶事資料，一是東晉常璩《華陽(yáng)國志·巴志》所說(shuō)：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、荼、蜜……?皆納貢之?！倍敲鞔鷹钌髟凇犊庖目肌分兴幔骸啊稘h志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人謂茶曰葭萌，蓋以茶氏郡也?！?br> 巴蜀和周族的聯(lián)系，其實(shí)還可上溯到殷商末年。如《華陽(yáng)國志》中又稱(chēng)：“周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師，著(zhù)乎《尚書(shū)》?！边@一點(diǎn)，在《尚書(shū)·牧誓》中載稱(chēng)，王曰：“嗟！我友邦冢君……及庸、蜀、羌、髳、微、盧、彭、濮，稱(chēng)爾戈，比爾干，立爾矛，予其誓！”《華陽(yáng)國志》和《尚書(shū)》一致說(shuō)明了在殷商末年，巴蜀及其周?chē)脑S多部落，都曾參加了周武王領(lǐng)導的反紂同盟。周武王滅殷以后，大肆“封邦建國”，分封的對象，有上說(shuō)的宗親，也有功臣、扈從和參加代紂戰爭的各族酋長(cháng)。所以，西周雖無(wú)“子”這樣的爵位，即使不分封宗姬，也會(huì )分封巴蜀等頭人來(lái)掌管一方的。這一帶既然成了西周的屬?lài)?，至少在臣屬初期，?huì )與周王朝保持一定的納貢關(guān)系，貢品中包括了漆、茶和蜂蜜這類(lèi)方物特產(chǎn)。
《華陽(yáng)國志》是晉人所寫(xiě)，其所載史實(shí)是漢朝甚至是西晉的情況，既然巴蜀種茶，到戰國時(shí)已興至漢中葭萌一帶，其上述巴蜀南部的產(chǎn)茶地區，當不會(huì )都是在葭萌之后才發(fā)展起來(lái)的。所以，如果葭萌“以茶氏郡”的論點(diǎn)可以成立，那末，《華陽(yáng)國志》中所提到的茶葉產(chǎn)地，可以說(shuō)也是戰國前即已形成的歷史茶區。
關(guān)于巴蜀茶業(yè)在我國早期茶業(yè)史上的突出地位，直到西漢成帝時(shí)的王褒《僮約》中，才始見(jiàn)諸記載?！顿准s》有“臉魚(yú)鱉，烹荼盡具”；“武陽(yáng)買(mǎi)荼，楊氏擔荷”兩句。前一句反映成都一帶，西漢時(shí)不但飲茶已成風(fēng)尚，而且在地主富家，飲茶還出現了專(zhuān)門(mén)的用具。其后一句，則反映成都附近，由于茶的消費和貿易需要，茶葉已經(jīng)商品化，還出現了如“武陽(yáng)”一類(lèi)的茶葉市場(chǎng)。
西漢時(shí)，成都不但已形成為我國茶葉的一個(gè)消費中心，而且由后來(lái)的文獻記載著(zhù)，很可能也已形成為我國最早的茶葉集散中心。如西晉張載《登成都樓》（3世紀80年代）詩(shī)句：“芳茶冠六清，溢味播九區”，即是一證。張載這首詩(shī)，共32句。前面16句，談成都的飛宇層樓、物饒民豐和高甍長(cháng)衢的城市境況；下闋借蜀郡漢代巨富程、卓二家的奢華生活，來(lái)極言成都茶葉的名滿(mǎn)遐邇。與張載這一詩(shī)句相輔，構成巴蜀茶業(yè)名甲全國的還有這樣兩條史料：三國魏張揖《廣雅》（三世紀上）載，“荊巴間采茶作餅，成以米膏出之，……用蔥姜芼之?！逼涠俏鲿x孫楚的《出歌》（231～293年）：“茱萸出芳樹(shù)顛，鯉魚(yú)出洛水泉。白鹽出河東，美鼓出魯淵。姜、桂、荼出巴蜀，椒、桔、木蘭出高山。蓼蘇出溝渠，精稗出中田?！鼻耙粭l史料所說(shuō)的“荊巴間”，具體是指令川東、鄂西一帶。其實(shí)，這鄂西早先屬楚國的邊境地區，先秦時(shí)有的一度就屬巴國或是巴文化的影響區。所以，這條資料實(shí)際上介紹的，主要還是巴蜀的制茶方法和飲茶習慣。后一條《出歌》，主要是介紹一些常用飲料、食物產(chǎn)地。把《廣雅》、《出歌》和《登成都樓》詩(shī)的上述內容聯(lián)系起來(lái)，就能清楚地看出，不只先秦，而且在秦漢直至西晉，巴蜀仍是我國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重要中心。
（朱自振）
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2.茶業(yè)重心的東移

先秦時(shí)，中國茶的飲用和生產(chǎn)，主要流傳于巴蜀一帶。秦漢統一全國后，茶業(yè)隨巴蜀與各地經(jīng)濟、文化交流的增強，尤其是茶的加工、種植，首先向東部和南部漸次傳播開(kāi)來(lái)。如湖南茶陵的命名，就很能說(shuō)明問(wèn)題。茶陵是西漢時(shí)設置的縣分，唐以前寫(xiě)作“荼陵”?！堵肥贰芬逗庵輫?jīng)》載：“茶陵者，所謂山谷生茶茗也”，也就是以其地出茶而名縣的。茶陵是湖南鄰近江西、廣東邊界的一個(gè)縣，這表明秦漢統一不久，茶的飲用和生產(chǎn)，就由巴蜀傳到了湘、粵、贛毗鄰地區。但中國茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的優(yōu)勢，還是在巴蜀。在漢以后的三國。西晉階段，隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國傳播的日益發(fā)展，也由于地理上的有利條件，長(cháng)江中游或華中地區，在中國茶文化傳播上的地位，慢慢取代巴蜀而明顯重要起來(lái)。所以，從發(fā)展的角度上來(lái)說(shuō)，秦漢至西晉這個(gè)階段，既是巴蜀茶業(yè)繼續持盛的時(shí)期，也是中國茶業(yè)由巴蜀走向全國和茶業(yè)重心開(kāi)始東移的重要階段。如上面引及的《廣雅》所說(shuō)：“荊巴間采茶作餅”。這條記載，將“荊、巴”并提，表明三國時(shí)，至少在中原人看來(lái)，荊楚一帶的茶類(lèi)生產(chǎn)和制茶技術(shù)，便已達到和巴蜀相同的水平或程度。這一點(diǎn)還可以《三國志·吳志》（285年前后）孫皓“以茶當酒”的故事來(lái)補證。是書(shū)《韋曜傳》記稱(chēng)，孫皓嗣位后，常舉宴狂飲，韋曜酒量不大，孫皓初識曜時(shí)特別照顧，“常為裁減，或密踢茶以當酒”。說(shuō)明華中地區當時(shí)飲茶已比較普遍了。因為孫皓“初見(jiàn)”韋曜的日子，也即是他剛剛做皇帝的頭二年。孫皓是吳永安七年（公元264年）接位的，不久，他效法乃祖孫權，把國都一度（公元265～266年）遷至宜昌。所以，孫皓以茶代酒的史實(shí)，很可能是其遷都宜昌時(shí)的故事。
三國時(shí)，孫吳據有現在蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部和廣東、福建、浙江全部陸地的東南半壁河山，這一地區，也是這時(shí)我國茶業(yè)傳播和發(fā)展的主要區域。西晉的歷史不長(cháng)，但它的短暫統一，不僅如杜育《賦》（4世紀前期）所形容的：“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘，厲生草，彌谷被崗”，南方栽種茶樹(shù)的規模和范圍有很大發(fā)展，而且也如左思（250？一305？年）《嬌女》所說(shuō)“心為茶劇，吹噓對鼎厲”，這時(shí)隨政治、經(jīng)濟中心的集中北方，茶的飲用，也流傳到了北方的高門(mén)豪族。關(guān)于這點(diǎn)，在劉琨寫(xiě)給其侄子的一封信中，也可得到一些證明。據一些文獻引述的劉琨《與兄子南兗州刺史演書(shū)》（270～314年）稱(chēng)：“前得安州干茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所須也。吾體中煩悶，恒假真茶，汝可信致之?！眲㈢俏鲿x將領(lǐng)和詩(shī)人，惠帝時(shí)封廣武侯，愍帝初任大將軍都督并州諸軍事，長(cháng)期與漢、趙相持，晉室南遷后，因孤守無(wú)援，為石勒所破，不久（公元318年）被殺。兗州在晉惠帝時(shí)淪沒(méi)，后州治輾轉流寄山東、江蘇很多地方，劉演任“南兗州”刺史的時(shí)間，當是在兗州失守以后。所以，根據上述兩點(diǎn)，劉琨這封信的時(shí)間，多半是他永嘉、建興孤守并州時(shí)所書(shū)。這封信與茶葉有關(guān)的，主要是“真茶”二字；這里稱(chēng)“恒假真茶”，有的書(shū)作“常仰真茶”。所謂真茶，是針對假茶而言的；“常仰真茶”，換句話(huà)說(shuō)，也就是市場(chǎng)上的茶葉，常常有假，這也正好證實(shí)了其時(shí)北方已存在了茶的一定貿易。
關(guān)于西晉時(shí)長(cháng)江中游茶業(yè)的發(fā)展情況，還可從這兩部史籍中得到一些說(shuō)明。一是《荊州土地記》（撰寫(xiě)人及成書(shū)年代不詳）。這部書(shū)早佚，現存的二處茶葉資料，一見(jiàn)于《齊民要術(shù)》的引文，其稱(chēng)“浮陵茶最好”；一見(jiàn)于《北堂書(shū)鈔》，其載：“武陵七縣通出茶，最好?！薄洱R民要術(shù)》中所說(shuō)的“浮陵”，當為“武陵”之誤。這兩條資料共同都稱(chēng)，武陵出產(chǎn)的茶“最好”。據考證，《荊州土地記》，似是西晉時(shí)代的作品。那末，西晉時(shí)我國的茶葉是否以武陵為最好呢？這可以東晉前期常璩《華陽(yáng)國志》的有關(guān)內容來(lái)反證?！度A陽(yáng)國志》是記述漢中、巴蜀和南中等歷史、地理情況的一部專(zhuān)著(zhù)。其中關(guān)于記及各地出產(chǎn)茶葉的資料，主要有這樣幾條：涪陵郡，“惟出茶、漆”；什邡縣，“山出好茶”，南安、武陽(yáng)，“皆出名茶”；平夷縣，“山出茶、蜜”。常璩是蜀郡江原（今四川崇慶）人，西晉末年曾任成漢官吏，東晉時(shí)遷居建康（今南京），其在寫(xiě)《華陽(yáng)國志》前，當看過(guò)《荊州土地記》或聽(tīng)到過(guò)武陵茶的評價(jià)，所以常璩在書(shū)中用“出茶”、“出好茶”、“出名茶”三級來(lái)區分各地出產(chǎn)茶葉的質(zhì)第，但唯獨不提這些地方的茶葉何者最好，這或許其時(shí)荊州制茶已超過(guò)巴蜀或與巴蜀已不相伯仲的關(guān)系。因此，從現存的茶葉史料來(lái)看，在三國和西晉時(shí)，由于荊漢地區茶業(yè)的明顯發(fā)展，巴蜀獨冠我國茶壇的優(yōu)勢，似已不復存在。
西晉的都城在洛陽(yáng)，永嘉之亂后，晉室南渡，北方七族相率過(guò)江僑居，東晉、南朝建康成為我國南方的政治中心。這一時(shí)期，我國長(cháng)江下游和東南沿海的茶業(yè)，因上層社會(huì )的崇尚也較快地發(fā)展了起來(lái)。
西晉時(shí)，皇室和世家大族，荒建無(wú)恥，斗奢比富，腐化到了極點(diǎn)。流亡到江南以后，有些人鑒于過(guò)去失國的教訓，一改奢華之風(fēng)，倡導以?xún)€樸為榮。如《晉書(shū)．恒溫列傳》（646年）稱(chēng)：“桓溫為揚州牧，性?xún)€，每宴惟下七奠，拌茶果而已?！标P(guān)于這點(diǎn)，《晉中興書(shū)》（王世幾）陸納尚茶的故事，更能說(shuō)明問(wèn)題。其載：“陸納為吳興太守時(shí)，衛將軍謝安嘗欲詣納。納兄子俶怪納無(wú)所備，不敢問(wèn)之，乃私蓄十數人饌。安既至，納所設唯茶果而已。俶遂陳盛饌，珍羞畢具。及安去，納杖俶四十，云，汝既不能光益叔父，奈何穢吾素業(yè)?！庇纱丝梢郧宄闯?，這時(shí)茶已成為某些達官貴人用以標榜節儉和樸素的物品。另一方面，隨北方土族的南遷，南方特別是江東各地，禮制比以前也有所加強，作為日常生活中愈來(lái)愈時(shí)尚的飲茶，這時(shí)，也自然地愈來(lái)愈多地被吸收過(guò)禮俗之中了。如劉宋時(shí)的《世說(shuō)新語(yǔ)·紕漏第三十四》（440年前后）中有這樣一則故事，講西晉有個(gè)叫任瞻的官吏，晉室南渡時(shí)漂泊流落，后來(lái)慢慢也到了南京，“時(shí)賢共至石頭（今南京地名）迎之，猶作疇日相待，一見(jiàn)便覺(jué)有異，坐席竟下飲?！奔词钦f(shuō)，在東晉時(shí)，建康一帶，就普遍出現了以茶待客的禮儀。又如《南開(kāi)書(shū)·武帝本紀》（6世紀前期）載，永明十一年（公元493年）七月，齊武帝臨終時(shí)又詔稱(chēng)：“我靈上慎勿以牲為祭，唯設餅、茶飲、平飯、酒脯而已，天下貴賤，咸同此制?！蓖ㄟ^(guò)這樣用詔諭的形式頒布全國，無(wú)疑對這種風(fēng)俗是一大推動(dòng)和促進(jìn)。
由于東晉、南朝統治階級“借重茶葉”的需要，從而使得我國南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大發(fā)展，也進(jìn)一步促進(jìn)了我國茶業(yè)的向東南推進(jìn)。如《神異記》（西晉一隋代之間）載：“余姚人虞洪，入山采茗，遇一道土，牽三青牛，引洪至瀑布山，曰：‘……山中有大茗，可以相給，祈子他日有甌犧之余，乞相遺也’?！薄队兰螆D經(jīng)》（失傳，年代不詳）載：“永嘉縣東三百里，有白茶山?！鄙街t之《吳興記》（5世紀）又稱(chēng)：“烏程，縣西北二十里，有溫山，出御”等等。由上可見(jiàn)，這一時(shí)期我國東南植茶，由浙西進(jìn)而擴展到了今溫州、寧波的沿海一線(xiàn)。不只如此，而且如《桐君錄》所說(shuō)，“西陽(yáng)、武昌、晉陵皆出好茗”；晉陵是今常州的古名，其茶出宜興，表明東晉和南朝時(shí)，長(cháng)江下游宜興一帶的茶葉，也著(zhù)名起來(lái)。荊楚和長(cháng)江中游茶業(yè)重心的進(jìn)一步東移，是唐朝中期以后的事情，但這時(shí)我國東南沿海地區茶業(yè)的發(fā)展，使三國、西晉以后出現的茶業(yè)重心東移的趨勢或現象，更加明顯起來(lái)。
（朱自振）

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【明清茶事】

1.散茶的興起和制茶的革新

從茶業(yè)和茶學(xué)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期是我國古代茶業(yè)和傳統茶學(xué)由鼎盛走向終極的一個(gè)階段。在這個(gè)階段中，我國茶事極為紛繁復雜，尤以下面三點(diǎn)為突出：一是團茶、餅茶進(jìn)一步邊茶化，末茶衰落，葉茶和芽茶成為我國茶葉生產(chǎn)和消費的主導方面。二是隨著(zhù)飲用和加工茶葉技藝的發(fā)展及嫻熟，特別是明朝中期和后期，我國古代制茶技術(shù)和傳統茶學(xué)，也達到了一個(gè)新的高度。三是這一時(shí)期，西方在世界各地不停地進(jìn)行殖民和侵略，茶作為中國和西方貿易的主要物品，也不可避免地變成了殖民主義者掠奪與侵略我國的一種對象和誘因。換句話(huà)說(shuō)，也就是我國古代茶業(yè)和茶葉文化，是在殖民侵略的狂潮中被裹諸世界，在痛苦中走上近代的。
1．散茶的興起和制茶的革新
中國古代文獻中關(guān)于散茶、芽茶、葉茶的概念非?；靵y，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時(shí)也稱(chēng)草茶，南宋《韻語(yǔ)陽(yáng)秋》對唐時(shí)宜興貢茶考證說(shuō)：“當時(shí)李郢茶山貢焙歌云，‘蒸之馥之香勝梅，研膏架動(dòng)聲如雷’，……觀(guān)研膏之句，則知嘗為團茶無(wú)疑。自建茶人貢，陽(yáng)羨不復研膏，只謂之草茶而已?！庇蛇@里看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學(xué)衍義補》（1487年）中，其按稱(chēng)：“宋人造作有Th類(lèi)，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團是也?！边@就是說(shuō)，宋朝的散茶，不是“草茶”，而正好是緊壓茶類(lèi)的團茶、餅茶。
從文獻記載來(lái)看，中國茶類(lèi)生產(chǎn)，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類(lèi)茶葉。所以，茶葉的名字，除團茶、餅茶或片茶一類(lèi)的稱(chēng)謂外，與這些緊壓茶相對的，還有“芽茶”、“散茶”一類(lèi)的名字。毛文錫《茶譜》（935年前后）稱(chēng)：“眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也?！逼?、蟬翼是“散茶之最上”者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說(shuō)，散茶是各種非緊壓茶的統稱(chēng)，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類(lèi)專(zhuān)名。至于芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說(shuō)的蒙山“壓膏露牙、不壓膏露牙”和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽(yáng)坡橫紋茶等一類(lèi)的緊任茶。唐朝散茶生產(chǎn)、消費的數量不大，有關(guān)散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以后，隨散茶生產(chǎn)的發(fā)展，史籍中正式出現“片、散”兩種茶葉花色。片茶，福建稱(chēng)為臘面茶或臘茶，有的地方稱(chēng)為研膏，屬團茶和餅茶一類(lèi)。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類(lèi)的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱(chēng)為草茶。明朝所稱(chēng)的芽茶和葉茶，實(shí)際就是宋元所說(shuō)的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨興，從發(fā)展的角度說(shuō)，也可以稱(chēng)是過(guò)去草茶或散茶的盛起。
元朝時(shí)團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。盡管元朝的茶類(lèi)生產(chǎn)已轉入以散茶為主，由于充貢的建茶仍是龍團鳳餅，所以時(shí)人仍有以團、餅為“天下第一茶”的傳統印象。入明以后，如《馀冬序錄摘抄內外篇》所載：“國初建寧所進(jìn)，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進(jìn)?！奔词侵该鞒跄?，建寧貢茶還一如宋制，專(zhuān)以來(lái)造龍團鳳餅等一類(lèi)的緊壓茶，后來(lái)朱元璋認為這樣太“重勞民力”，才下令“罷造龍團”，改造芽茶以進(jìn)。這一改革，從統治階級的本意來(lái)說(shuō)，是通過(guò)輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會(huì )生產(chǎn)恢復和發(fā)展起來(lái)，以穩定新建立起來(lái)的政權。但是，在客觀(guān)上，對進(jìn)一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進(jìn)芽茶和葉茶的蓬勃發(fā)展，起到了積極的推動(dòng)作用。
明朝葉茶的全面發(fā)展，首先表現在各地名茶的繁多上。如前所說(shuō)，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發(fā)展很快，但文獻中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的“今茶名”就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽(yáng)羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。
《事物紺珠》，成書(shū)于萬(wàn)歷初年；上述記載表明，散茶或葉茶經(jīng)過(guò)明朝兩個(gè)世紀的發(fā)展以后，在中國不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從云南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽(yáng)，基本上各地區都形成了自己的主要茶葉產(chǎn)地和代表名茶，從而也奠定了我國近代茶業(yè)或茶葉文化的大致格局和風(fēng)貌。
明朝葉茶的突出發(fā)展，還表現在制茶技術(shù)的革新上。元朝散茶的采制，如前引《王禎農書(shū)》所見(jiàn)，雖其工藝流程已頗系統、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來(lái)看，不免粗略。至明以后，如聞龍《茶箋》（1630年）所說(shuō)，“諸名茶法多用炒，惟羅宜于蒸焙”，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開(kāi)，提供了一個(gè)極為有利的條件，同時(shí)，也使炒青等一類(lèi)制茶工藝，達到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術(shù)要點(diǎn)載，采茶“須晴晝采；當時(shí)焙”，否則，就“色味香俱減”。采后萎調，要放在簞中，不能置于漆器及瓷器內，也“不宜見(jiàn)風(fēng)日”。炒制時(shí)，“炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫?！本唧w工序是：“凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干?！边@段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙于這樣一個(gè)過(guò)程，在這幾道工序中，書(shū)中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會(huì )變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要“初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”；炒后“必須揉挼，揉挼則脂膏熔液”，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對采摘的茶芽還要進(jìn)行一番選揀和加工，經(jīng)過(guò)剔除枝梗碎葉后，“取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”，然后再付炒制。所有上述這些工藝和認識，在近代茶葉科學(xué)出現之前，一直是中國乃至世界傳統制茶經(jīng)典性的工藝和認識，即便是現在，其許多工藝和技術(shù)要點(diǎn)，仍沿用于中國各種名特和高檔茶葉的制作過(guò)程之中。
明朝葉茶的獨興于時(shí)，還表現在促進(jìn)和推動(dòng)了其他茶類(lèi)的發(fā)展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應運得到了全面的發(fā)展。如黑茶，據文獻記載，四川在陜洪武初年便有生產(chǎn)，后來(lái)隨茶馬交易的不斷擴大，至萬(wàn)歷年間，湖南許多地區也開(kāi)始改產(chǎn)黑茶，至清朝后期，黑茶更形成、發(fā)展為湖南安化的一種特產(chǎn)?；ú柙从诒眮?lái)龍風(fēng)團茶摻加龍腦等加工工藝，后來(lái)如旅岳《茉莉詞》（約12世紀）所示，至遲在南宋前期，就發(fā)明了用茉莉等鮮花窨茶的技術(shù)，但花茶的較大發(fā)展，還是興之于明代。據朱權《茶譜》（1440年前后）、錢(qián)椿年《茶譜》（1539年）等茶書(shū)記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十數種。烏龍茶，亦有稱(chēng)青茶的，是明清時(shí)首先創(chuàng )之于福建的一種半發(fā)酵茶類(lèi)。紅茶創(chuàng )始年代和青茶一樣，也無(wú)從查考，從現存的文獻說(shuō)，其名最先見(jiàn)之于明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀）。入清以后，隨茶葉外貿發(fā)展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。
明清芽茶、葉茶的發(fā)展，取決于其本身社會(huì )內部商品經(jīng)濟的發(fā)展，在清朝尤其是茶的對外貿易的刺激和促進(jìn)的結果。?（朱自振）
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2.古代傳統茶學(xué)的終結

中國古代的茶葉科學(xué)技術(shù)，主要匯集在茶書(shū)之中，并通過(guò)茶書(shū)表現出來(lái)。古代茶學(xué)自陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》起，經(jīng)唐宋兩代的發(fā)展，至明清特別是明朝中期和后期，達到了一個(gè)高峰。清朝中期和后期，中國古代茶書(shū)就很少再見(jiàn)新作，傳統茶學(xué)走到了靜止待變的階段。所以，如果說(shuō)明朝和清初是中國傳統茶學(xué)的一個(gè)繁榮期或高峰的話(huà)，那么，至清朝中后期后，中國傳統茶學(xué)，也由式微慢慢走向了終極。
據萬(wàn)國鼎先生在農業(yè)遺產(chǎn)研究集刊發(fā)表的《茶書(shū)總目提要》中介紹，中國古茶書(shū)的撰刊情況是：唐代7種；兩宋25種；元代未見(jiàn)有專(zhuān)門(mén)的茶書(shū)；明代55種；清代11種，總計98種。當然，萬(wàn)氏所舉的“茶書(shū)總目”，不能說(shuō)十分完全（據統計，還有近30種茶書(shū)未列進(jìn)總目），茶書(shū)愈多的朝代，一般遺漏也多，但本書(shū)還是較能正確反映我國傳統茶學(xué)發(fā)展情況的。
分析以上數字可以發(fā)現，如果把明清合作一個(gè)階段，那么明清二代的茶書(shū)共66種，唐宋包括元代才32種；這就是說(shuō)，明清552年中撰刊的茶書(shū)，較唐至元代750年撰刊的總數增加了一倍還多。如果把明、清分開(kāi)，那么，明朝一代的茶書(shū)，就占中國古代全部茶書(shū)的一半。再以明清茶書(shū)撰刊的年代來(lái)看，在明代的55種茶書(shū)中，屬于明朝初期的著(zhù)作，僅未權《茶話(huà)》和正統年間譚宣撰的《茶馬志》2種；中期的茶書(shū)10種；其余43種，悉為明代后期撰刊。清代的茶書(shū)中，屬康熙及其相近年代撰刊的7種，3種成書(shū)年代不詳，光緒年間刊印的只程雨亭《整飭皖茶文牘》1種。應該指出，《整飭皖茶文牘》，農學(xué)叢書(shū)把它收作一種茶書(shū)，實(shí)際它只是給南洋大臣寫(xiě)的要求整頓徽州茶商的一個(gè)報告。所以，由上可以看出，從茶書(shū)撰刊的角度來(lái)說(shuō)，中國傳統茶學(xué)，明清是一個(gè)高峰。其最為發(fā)展的時(shí)期實(shí)際只是從明憲宗成化（公元1465～1487年）時(shí)起，到清世宗雍正（公元1723～1735年）止的二百多年時(shí)間。雍正以后，可能我國古代茶事和茶葉生產(chǎn)技術(shù)，已為明清形形色色茶書(shū)反復敘述或敘述已盡，所以，直至清朝覆亡，基本上未再有新的茶書(shū)出版。
當然，明朝中后期茶書(shū)的眾多，與當時(shí)社會(huì )商品經(jīng)濟和刻書(shū)事業(yè)的發(fā)展有一定的關(guān)系，但它總是現實(shí)茶學(xué)發(fā)展的一種反映，以至形成了中國傳統茶學(xué)發(fā)展的一個(gè)頂峰。
中國古代茶書(shū)除陸羽的《茶經(jīng)》以外，大多只是起到了匯集歷史科學(xué)材料的作用。那么，明清茶書(shū)在茶葉生產(chǎn)技術(shù)上到底有什么發(fā)展呢？應該說(shuō)，其成就是突出的6關(guān)于制茶方面的提高和發(fā)展，在上節已有所述，現再看茶樹(shù)栽培技術(shù)的發(fā)展。以茶樹(shù)繁殖說(shuō)，在唐朝以前，如《茶經(jīng)》所反映：“凡藝而不實(shí)，植而罕茂，法如種瓜”，當時(shí)種茶和種瓜一樣，是采取直播叢栽的。這一方法，在宋元直到明朝中期，被奉為經(jīng)典，但是，在明末清初方以智《物理小識》（公元1664年）中就記到：“種以多子，稍長(cháng)即移，大即難移”，說(shuō)明在明朝，至少在明朝后期，有的地方除直播以外，還采用了育苗移栽的方法。但這還是有性繁殖法。為了保持優(yōu)良茶樹(shù)品種的性狀，如《連陽(yáng)八排風(fēng)土記》（公元1708年）所載，茶樹(shù)繁殖引用了插枝繁殖技術(shù)?！哆B陽(yáng)八排風(fēng)土記》是康熙年間的作品，由此不難想見(jiàn)，茶樹(shù)插枝無(wú)性繁殖的方法，是明朝至少是明朝后期出現的一種技術(shù)。此外，據民國《建甌縣志》記載，在清代閩北一帶，對一些名貴和優(yōu)良茶葉樹(shù)種，還開(kāi)始采用了壓條繁殖的方法。
再如在茶園管理技術(shù)上，明朝較唐宋也有一個(gè)明顯的飛躍。程用賓在《茶錄》（1604年）中說(shuō)：“肥園沃土，鋤溉以時(shí)，萌蘗豐腴”，這是明人對茶園管理的概括，也是他們力行的目標。宋時(shí)對茶園建設、施肥除草講得都很簡(jiǎn)單，明人羅廩在《茶解》中對茶園的建設過(guò)程，就提出了“土地平整”的要求。至于茶園的耕作施肥，《茶解》講得更精細：“茶根土實(shí)，草木雜生則不茂。春時(shí)薙草，秋夏間鋤掘三、四遍，則次年抽茶更盛。茶地覺(jué)力薄，當培以焦土?！痹鯓优喾?？“每茶根旁掘一小坑，培以升許，須記方所，以便次年培壅。晴晝鋤過(guò)，可用米泔澆之?！绷硗?，在茶園間種方面，宋時(shí)只提到間植桐樹(shù)，《茶解》中進(jìn)一步提出可種植桂、梅、玉蘭、松、竹和蘭草、菊花等清芳之品，即上層種喬木形花果，中間為茶樹(shù)，下層種蘭、菊一類(lèi)草本卉，一使茶園幽香常發(fā)，二可以蔽土抑制雜草生長(cháng)，現稱(chēng)“立體種植”。關(guān)于用覆蓋的辦法抑制雜草生長(cháng)，在清代《時(shí)務(wù)通考》（1897年）一書(shū)中，提到在鋤地以后，“用干草密遮其地，使不生草萊”。其實(shí)這除可防止雜草生長(cháng)外，還具有防止土壤流失、蓄水保墑和施肥等一連串的效應。
在元朝以前，史籍中對茶樹(shù)的更新復壯，無(wú)甚記述，直至清初的《匡廬游錄》、《物理小識》和后來(lái)的《時(shí)務(wù)通考》中，才提到了茶樹(shù)更新方法。如方以智在《物理小識》中稱(chēng)：“樹(shù)治則燒之，其根自發(fā)”；《匡廬游錄》載：“山中無(wú)別產(chǎn)，衣食取辦于茶，地又寒苦，茶樹(shù)皆不過(guò)一尺，五、六年后梗老無(wú)芽，則須伐去，侯其再蘗?！边@是有關(guān)更新方法的最早記載，也較原始。至咸豐時(shí)，張振夔在《說(shuō)茶》一文中提及：“先以腰鐮刈去老本，令根與土平，旁穿一小阱，厚糞其根，仍覆其土而鋤之，則葉易茂?！憋@然，這時(shí)已從消極的“俟其再蘗”，進(jìn)而采取一系列措施，促其葉茂了?！稌r(shí)務(wù)通考》的記載是：“種理茶樹(shù)之法，其茶樹(shù)生長(cháng)有五、六年，每樹(shù)既高尺余，清明后則必用鐮刈其半枝，須用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后，方除去其草，此時(shí)全樹(shù)必俱發(fā)嫩葉，不惟所采之茶甚多，所造之茶猶好?！边@里講的，是一種類(lèi)似現代的重修剪。
此外，在掌握茶樹(shù)生物學(xué)特性和茶葉采摘等方面，在明清時(shí)也都有較大的提高和發(fā)展。這些方方面面的發(fā)展，也就構成了這一時(shí)期的茶學(xué)的基本內容和水平。近代茶葉科學(xué)技術(shù)，是上一個(gè)世紀特別是上一個(gè)世紀后期，在中國傳統茶學(xué)的基礎上引進(jìn)近代科技成果建立和發(fā)展起來(lái)的。日此，從這一角度上說(shuō)，雖然明清時(shí)代的有些茶葉科學(xué)技術(shù)不免有點(diǎn)幼稚，但確確實(shí)實(shí)代表了中國傳統茶學(xué)所達到的技術(shù)高度，也代表了當時(shí)中國和世界茶葉科學(xué)技術(shù)的最高水平。
（朱自振）

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3.茶業(yè)向近代轉變的過(guò)程

茶葉原是中國的特產(chǎn)，通過(guò)絲綢之路傳入中亞、西亞，又在唐朝由日本、朝鮮來(lái)華留學(xué)的僧人傳之彼國，但茶葉的生產(chǎn)或飲用，主要仍限于漢文化圈的范圍。那么，茶的知識、飲茶習慣和茶葉生產(chǎn)何時(shí)傳到歐洲、普及世界的呢？悠遠之前的情況已不可知，在現存的文獻中能夠找到的最早記載，是1559年威尼斯作家拉馬錫所著(zhù)的《中國茶》和《航海旅行記》二書(shū)。之后到過(guò)中國和日本的傳教士和旅行家，繪形繪色，不斷把中國這種“藥草汁液”的飲俗、效用著(zhù)之于書(shū)報雜志，使西方世界對這神奇的東方異物，更具一種欽羨之感。所以，經(jīng)過(guò)約半個(gè)多世紀宣傳，當1610年荷蘭東印度公司的船隊首先把少量的茶葉運回歐洲以后，猶如久旱遇甘露一樣，茶葉的飲用，很快在歐洲，進(jìn)一步在世界范圍內風(fēng)靡開(kāi)來(lái)，并成為西方與中國貿易的主要物產(chǎn)。這一過(guò)程，也正好發(fā)生在明朝后期；至清朝，由于茶已成為充實(shí)和豐富西方文明不可或缺的重要物資，茶不只吸引了所有西方的商人，也最終撞開(kāi)了中國長(cháng)期封閉和海禁的柵欄，使中國與西方以茶絲為主的貿易，成為中國走向近代半殖民地、半封建社會(huì )的一根重要牽索。
（朱自振）
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【茶樹(shù)起源及演變】

我國是世界上最早發(fā)現茶樹(shù)和利用茶樹(shù)的國家。瑞典科學(xué)家林奈（Carl?von?Linne）在?1753年出版的《植物種志》中，就將茶樹(shù)的最初學(xué)名定命為T(mén)hea?sinensis.L,后又訂為Camellia?sinensis?L.,"sinensis"是拉丁文中國的意思。
在植物分類(lèi)系統中，茶樹(shù)屬被子植物門(mén)（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花被亞綱（Archichlamydeae),山茶目（Theales)，山茶科(Theaceae),山茶屬(Camellia)。目前，大量栽培應用的茶樹(shù)的種名一般稱(chēng)為Camellia?sinensis，也有人稱(chēng)為T(mén)hea?sinensis,還有的稱(chēng)Camellia?theifera，1950年我國植物學(xué)家錢(qián)崇澍根據國際命名和茶樹(shù)特性研究，確定茶樹(shù)學(xué)名為[Camellia?sinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。
而在我國古代文獻中，稱(chēng)頌它為“南方之嘉木”（見(jiàn)唐代陸羽《茶經(jīng)》）。它一次種，多年收，是一種葉用常綠木本植物，野生，喬木型茶樹(shù)高可達15～30?米，基部干圍達1．5米以上，壽命可達數百年，以至上干年之久。目前，人們通常見(jiàn)到的是栽培茶樹(shù)，為了多產(chǎn)芽葉和方便采收，往往用修剪的方法，抑制茶樹(shù)縱向生長(cháng)，促使茶樹(shù)枝向擴展，所以，樹(shù)高多在0．8～1．2米之間。茶樹(shù)經(jīng)濟學(xué)年齡，一般為50～60年.
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1.最早的茶字

茶樹(shù)起源問(wèn)題雖然較難考證，但歷史上的一些痕跡和史料卻為茶樹(shù)起源提供了不少佐證，使人們能從多方面去了解和探索，隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，逐漸取得了科學(xué)的結論和論證。
1．最早的茶字
在古代史料中，茶的名稱(chēng)很多。在公元前2世紀，西漢司馬相如的《凡將篇》中提到的“詫”就是茶，西漢末年，在揚雄的《方言》中，稱(chēng)茶為“蔎”；在《神農本草經(jīng)》（約成于漢朝）中，稱(chēng)之為“荼草”或?“選”，東漢的《桐君錄》（撰人不詳）中謂之“瓜蘆木”；?南朝宋山謙之的《吳興記》中稱(chēng)為“”；東晉裴淵的《廣州記》中稱(chēng)之謂“皋蘆”；此外，還有“詫”、“”、?“茗”、“”等稱(chēng)謂，均認為是茶之異名同義字。唐陸?羽在《茶經(jīng)》中，也提到“其名，一曰茶，二曰，三曰?蔎，四曰茗，五曰”?？傊?，在陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》中，對茶的提法不下10余種，其中用得最多、最普遍的是荼。由于茶事的發(fā)展，指茶的“荼”字使用越來(lái)越多，生有了區別的必要，于是從一字多義的“茶”字中，衍生出“茶”字。陸羽在寫(xiě)《茶經(jīng)》（公元758年左右）時(shí)，將“荼”字減少一劃，改寫(xiě)為“茶”。從此，在古今茶學(xué)書(shū)中，茶字的形、音、義也就固定下來(lái)了。
在中國茶學(xué)史上，一般認為在唐代中期（約公元8世紀）以前，“茶”寫(xiě)成“荼”，讀作“tu”。據查，荼字最早見(jiàn)之于《詩(shī)經(jīng)》，在《詩(shī)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中記有：“誰(shuí)謂荼苦？其甘如薺”；《詩(shī)·豳風(fēng)·七月》中記有：“采荼、薪樗，食我農夫?！钡珜Α对?shī)經(jīng)》中的荼，有人認為指的是茶，也有人認為指的是“苦菜”，至今看法不一，難以統一。開(kāi)始以荼字明確表示有茶字意義的，乃是我國最早的一部字書(shū)——《爾雅》（約公元前2世紀秦漢間成書(shū)），其中記有：“，苦荼”。東晉郭璞在《爾雅注》中認為這指的就是常見(jiàn)的普通茶樹(shù)，它“樹(shù)小如梔子。冬生（意為常綠）葉，可煮作羹飲。今呼早來(lái)者為荼，晚取者為茗”。東漢許慎的《說(shuō)文解字》也說(shuō)：“荼，苦荼也?！北彼涡煦C等在同書(shū)的注中亦認為：“此即分之茶字”。而將“荼”字改寫(xiě)成“茶”字的，按南宋魏了翁在《邛州先茶記》所述，乃是受了唐代陸羽《茶經(jīng)》和盧仝《茶歌》的影響所致。明代楊慎的《丹鉛雜錄》和清代顧炎武的《唐韻正》也持相同看法。但這種說(shuō)法，顯然有悖于陸羽所撰《茶經(jīng)》的說(shuō)法。陸羽提出：茶字，“其字，或從草，或從木，或草木并?！苯又?zhù)，陸羽在注中指出：“從草，當作茶，其字出《開(kāi)元文字音義》；從木，當作搽，其字出《本草》；草木并，作荼，其字出《爾雅》?！泵鞔_表示，茶字出自唐玄宗（公元712～755年）撰的《開(kāi)元文字音義》。不過(guò)，從今人看來(lái)，一個(gè)新文字剛出現之際，免不了有一個(gè)新老交替使用的時(shí)期。有鑒于此，清代學(xué)者顧炎武考證后認為，茶字的形、音、義的確立，應在中唐以后。他在《唐韻正》中寫(xiě)道：“愚游泰山岱岳，觀(guān)覽后碑題名，見(jiàn)大歷十四年（公元779年）刻荼藥字，貞元十四年（公元798年）刻荼宴字，皆作荼……其時(shí)字體尚未變。至會(huì )昌元年（公元841年）柳公權書(shū)《玄秘塔碑鉆》大中九年（公元855年）裴休書(shū)《圭峰禪師碑》茶毗字，僅減此一劃，則此字變于中唐以下也?！倍懹鹪谧珜?xiě)世界上第一部茶著(zhù)《茶經(jīng)》時(shí)，在流傳著(zhù)茶的眾多稱(chēng)呼的情況下，統一改寫(xiě)成茶字，這不能不說(shuō)是陸羽的一個(gè)重大貢獻。從此，茶字的字形、字音和字義一直沿用至今，為炎黃子孫所接受。
當然，這只是說(shuō)，從先秦開(kāi)始到唐代以前，茶字的字音、字形和字義尚未定型而已，其實(shí)，早在漢代就出現了茶字字形。在有關(guān)漢代官私印章的分韻著(zhù)錄《漢印分韻合編》中，有荼字七鈕，字形如下：

其中，最后兩個(gè)荼字的字形顯然已向荼字形演變了。此后，三國時(shí)張輯撰的《廣雅》、西晉陳壽撰的《三國志·韋曜傳》、晉代張華撰的《博物志》等，也都出現過(guò)“茶”字的字形?？梢?jiàn)，漢時(shí)荼與茶為一字。再從讀音來(lái)看，也有將荼字讀成與茶字音相近似的。如現在湖南省的茶陵，西漢時(shí)曾是荼陵侯劉沂的領(lǐng)地，俗稱(chēng)荼王城，是當時(shí)長(cháng)沙國十三個(gè)屬縣之一，稱(chēng)荼陵縣。在《漢書(shū)·地理志》中，荼陵的荼，顏師古注為：音弋奢反，又音丈加反。所以，在《邛州先茶記》中說(shuō)顏師古的注是：“雖已傳人茶音，而未敢輒易字文”。有鑒于此，也有人認為將荼改成茶字，并讀成現在的茶音，始于南朝梁代（公元502～557年）以后（見(jiàn)清顧炎武《求古錄》）。但從古代和現代專(zhuān)家學(xué)者的研究結果來(lái)看，大都認為中唐以前表示“茶”的是“荼”字，雖然，在那時(shí)已在個(gè)別場(chǎng)合，或見(jiàn)有茶字的字形，或讀有茶字的字音，但作為一個(gè)完整的茶字，字形、字音和字義三者同時(shí)被確定下來(lái)，乃是中后及以后的事。
茶字雖從中唐開(kāi)始被普遍采用，但由于中國是一個(gè)多民族的國家，加之地域遼闊，方言各異，因此，同樣一個(gè)茶字，發(fā)音亦有差異，如廣州發(fā)音為“chá”，福州發(fā)音為“tá”，廈門(mén)、汕頭等地發(fā)音為“tè”，長(cháng)江流域及華北各地發(fā)音為“chái”、“zhou”或“chà”?。至于兄弟民族，發(fā)音差別更大，如云南傣族發(fā)音為“l(fā)a”?，貴州苗族發(fā)音為“chú?ta?”，等等。由于茶葉最先是由中國輸出到世界各地的，所以，時(shí)至今日，各國對茶的稱(chēng)謂，大多是由中國人，特別是由中國茶葉輸出口地區人民對茶的稱(chēng)謂直譯過(guò)去的，如日語(yǔ)的“chà”，印度語(yǔ)的“ch?”都為茶字原音。俄文的“Чa?”與我國北方對茶葉的發(fā)音相近似。英文的“tea”、法文的“thé”、德文的“thee”、拉丁文的“thea”，都是照我國廣東、福建沿海地區人民的發(fā)音轉譯的。此外，如奧利亞語(yǔ)、印地語(yǔ)、烏爾都語(yǔ)等的茶字的發(fā)音，也都是我國漢語(yǔ)茶字的音譯，大致說(shuō)來(lái)，各國對茶的發(fā)音可以歸納為兩種情況：茶葉由我國海路傳播去的西歐等國，茶的語(yǔ)音大多近似我國福建等沿海地區的“te”音和“ti”音，如英國的tea。法國的the、荷蘭的thee、意大利的te、德意志的tee、南印度的tey、斯里蘭卡的they等；茶葉由我國陸路向北、向西傳播去的國家，茶的語(yǔ)音近似我國華北的“cha”音，如蘇聯(lián)的“Чa?”、土耳其的chay、蒙古的chai?伊朗的chay、波蘭的cbai、阿爾巴尼亞的chi等，還有朝鮮的sa、希臘的tsai、阿拉伯的chay等，也與我國華北的茶語(yǔ)音相近。
通過(guò)茶字的演變與確立，它從一個(gè)側面告訴人們：“茶”字的形、音、義，最早是由中國確立的，至今已成了世界各國人民對茶的稱(chēng)謂，只是按各國語(yǔ)種變其字形而已;?還告訴人們：茶出自中國，源于中國，中國是茶的原產(chǎn)地。
還值得一提的是，自唐以來(lái)，特別是現代，茶是普遍的稱(chēng)呼，較文雅點(diǎn)的才稱(chēng)其為“茗”，但在本草文獻，如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草綱目》、《植物名實(shí)圖考·長(cháng)編》等，以及詩(shī)詞、書(shū)畫(huà)中，卻多以茗為正名?？梢?jiàn)，若是茶之主要異名，常為文人學(xué)上所引用
（姚國坤）

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2.先前的茶樹(shù)

在唐代陸羽撰寫(xiě)《茶經(jīng)》之前，中國的古代史料中，早已有關(guān)于茶事的記載了。例如，在茶史研究上，每每要提到上古時(shí)代的神農：“神農嘗百草，日通七十二毒，得荼而解之?！鄙褶r嘗百草是我國流傳很廣、影響很深的一個(gè)古代傳說(shuō)，這在《史記·三皇本紀》、《淮南子·修務(wù)訓》、《本草衍義》等書(shū)中均有記載。那么，神農是什么時(shí)代，何等樣人呢？據《莊子·盜跖篇》和《白虎通義》稱(chēng)：神農時(shí)代是“只知其母，不知其父”的母系氏族社會(huì )，當時(shí)人類(lèi)已進(jìn)入新石器的全盛時(shí)期，原始的畜牧業(yè)和農業(yè)已漸趨發(fā)達，這就是傳說(shuō)中的神農時(shí)代。神農則是這一時(shí)期先民的集中代表?！吧褶r嘗百草，日通七十二毒，……”雖是傳說(shuō)，但如果說(shuō)它總結了原始社會(huì )人們長(cháng)期生活斗爭的經(jīng)驗，而把功勞集中于神化了的神農，也是無(wú)可非議的。至于原始社會(huì )以茶解毒，既符合當時(shí)的社會(huì )實(shí)際，而且即使以今人的眼光看來(lái)，也有一定的科學(xué)根據。若按此推論：在中國，茶的發(fā)現和利用始于原始母系氏族社會(huì )，迄今當有五六千年的歷史了。
不過(guò)，正式見(jiàn)諸文字, 記載的，是公元前200年左右秦漢年間的字書(shū)《爾雅》，稱(chēng)茶為“析”；漢代司馬, 相如的《凡將篇》，稱(chēng)茶為“詫”，將茶列為二十種藥物之一，是我國歷史上把茶作為藥物的最早文字記載。東漢楊雄的《方言》談及蜀西南產(chǎn)茶，稱(chēng)茶為“蔎”。還有東漢華倫的《食論》、壺居士的《食忌》中，也都有茶的記述。公元3世紀三國魏時(shí)博巽撰的《七誨》中，提到四川大渡河以南及云南、貴州等省有茶。南朝宋山謙之的《吳興記》，談到浙江吳興出御茶。又劉義慶的《世說(shuō)新語(yǔ)》也談到茶事。此外，晉代陳壽的《三國志》、弘君舉的《食檄》、郭璞的《爾雅注》亦有茶之記載。特別值得提出的是公元350年左右，東晉常璩撰寫(xiě)的《華陽(yáng)國志》，其中多處談到茶事。其中，在《華陽(yáng)國志·巴志》中談到：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子，古者遠國雖大，爵不過(guò)于，故吳楚及巴皆曰子……上植五谷，牲具六畜，桑、蠶、麻、纻、魚(yú)、鹽、銅、鐵，丹、漆、荼、蜜……皆納貢之?！边@一史料把我國茶葉有文字記載的歷史推前到春秋戰國以前的周武王時(shí)期。據《史記·周本紀）所述，周武王率南方八國伐紂在公元前1066年。也就是說(shuō)，早在3000多年前，我國巴蜀一帶已用所產(chǎn)茶葉作為貢品了。該書(shū)又載；“園有芳香茗”，表明在巴蜀一帶，周代已有人工栽培的茶園了。且在《華附國志·蜀志》還提到：“南安（相當于今四川省樂(lè )山縣）、武陽(yáng)（在今四川省彭山縣），皆出名茶?！闭f(shuō)明四川的樂(lè )山、彭山，在周代已是我國的名茶產(chǎn)地了。
其實(shí)，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類(lèi)發(fā)現茶樹(shù)和利用茶樹(shù)之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發(fā)現和利用。人類(lèi)的用茶經(jīng)驗，也是經(jīng)過(guò)代代相傳，從局部地區慢慢擴大開(kāi)來(lái)，又隔了很久很久以后，才逐漸見(jiàn)諸于文字記載。中國國土遼闊，民族眾多，導致了各地區的先民對茶的認識和對茶稱(chēng)呼的不一致性，上文中提及的唐代以前茶的各種異名，就是佐證。所以，文字記載表明，我們的祖先在3000多年前已開(kāi)始栽培和利用茶樹(shù)了，但茶的起源肯定還要早得多。
茶起源于何時(shí)？按植物分類(lèi)學(xué)的方法，可以追根溯源，先找到茶樹(shù)的親緣。據研究，茶樹(shù)所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙手葉植物的繁盛時(shí)期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現，又是在中生代末期白堊紀地層中；在山茶科里，山茶屬是比較原始的一個(gè)種群，它發(fā)生在中生代的末期至新生代的早期；而茶樹(shù)在山茶屆中又是比較原始的一個(gè)種。所以，據植物學(xué)家分，茶樹(shù)起源至今已有6000萬(wàn)年至7000萬(wàn)年歷史了。
（姚國坤）
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3.古老的茶文物

綜上所述，茶樹(shù)最早為中國人所發(fā)現，最早為中國人所利用，最早為中國人所栽培。同時(shí)，中國具有世界上最古老的茶文物，從而從另一個(gè)側面提供了中國是茶樹(shù)起源地的輔證。
茶在中國的歷史十分悠久，關(guān)系到茶的文物十分繁雜，諸如茶人、茶具、茶書(shū)、茶畫(huà)、山泉，以及有關(guān)的茶文化遺址等等，無(wú)一不是茶文物的組成部分。
與茶的發(fā)現和利用緊密相聯(lián)的神農氏，在中原大地留有許多與他有關(guān)的遺跡。地處湖北，接近川、陜交界處的神農架，是一個(gè)原始森林區，面積3200多平方公里，最高海拔3100多米。據初步估計，這里盛產(chǎn)包括茶葉在內的藥材共130余種，這與“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說(shuō)相符。此外，在湖南省B縣還有神農墓與神農廟?？h原屬茶陵縣，在西漢時(shí)，就是我國茶葉的主要產(chǎn)區。從上可見(jiàn)，神農與茶似有聯(lián)系。
唐代陸羽，是中國歷史上，也是世界歷史上第一部茶葉專(zhuān)著(zhù)《茶經(jīng)》的作者，湖北竟陵（今天門(mén)縣）人。他所著(zhù)的《茶經(jīng)》，茶學(xué)者經(jīng)常提到的還有33種版本存世。在他的家鄉，保存有文學(xué)泉、陸子井、陸子泉、陸羽亭和陸公祠，收藏了為紀念茶壇宗師陸羽的“古雁橋”和《古雁橋碑》刻等。陸羽故居西塔寺及寺內的陸子井遺址已開(kāi)始修復。當年，陸羽考察茶情，傳授茶風(fēng)，探尋泉水所到之處，仍留有不少古跡?，F存的江蘇無(wú)錫的惠山泉，傳為陸羽品題，由元代趙孟頫書(shū)，號稱(chēng)天下第二泉。蘇州虎丘的陸羽井，井口一丈見(jiàn)方，四壁鑲石，俗稱(chēng)觀(guān)音泉。元人顧瑛稱(chēng)其是“雪雯春泉碧，苔侵石甃青”，也是陸羽當年燒水煮茶品茗之處?！蛾懳膶W(xué)自傳》中提到的“上元初（唐肅宗年號，即公元760～761年），結廬于苕溪之湄，閉關(guān)對書(shū)，不雜非類(lèi)，名僧高士，譚宴永日?！闭f(shuō)他與詩(shī)僧皎然同居于浙江吳興杼山妙喜寺，如今杼山還在，苕溪猶存，這一帶人民飲茶仍保持陸羽遺風(fēng)。屬苕溪流域的浙江省余杭縣，據古籍《雙溪十景》記載：“苧翁泉呼陸家井，唐隱士陸羽號桑苧翁，著(zhù)有茶經(jīng)傳世，隱居將軍山麓之泉畔?！比缃?，將軍山麓的陸家井，雖歷經(jīng)1200余年，但直到現在，當地老人仍叫此并為苧翁泉或陸家井。
飲茶風(fēng)尚和茶種最早傳到朝鮮和日本。6世紀下半世紀，中國佛教開(kāi)創(chuàng )華嚴宗、天臺宗后，這兩個(gè)宗派相繼傳入朝鮮，隨著(zhù)佛教界僧侶的相互往來(lái)，茶葉文化也帶到朝鮮半島。日本開(kāi)始飲茶最晚是在公元729年，即日本圣武天皇于天平元年四月八日，召集僧侶百名在宮廷講經(jīng)，次日，又召見(jiàn)賜茶（又稱(chēng)行茶）。至于從中國帶回茶籽在日本種植，則是唐代中葉的事了。據歷史文獻記載，唐德宗貞元年間，日本高僧最澄到中國天臺山（在浙江省天臺縣境內）國清寺拜道邃樣師為師。唐永貞元年（公元805年），從天臺國清寺師滿(mǎn)回國時(shí)帶去茶種，種植于日本近江（即賀滋縣），這是中國茶種向外傳播的最早記載。如今，天臺國清寺依然存在，經(jīng)整修后，更是面目一新。中日兩國佛教界人士，為紀念這位文化藝術(shù)的交流者，在天臺國情寺樹(shù)碑立傳，以效后世。
浙江省余杭縣境內的徑山寺，是唐宋時(shí)代的著(zhù)名寺院。南宋開(kāi)禧年間（公元1205～1207年），孝宗皇帝親自御筆賜額“徑山興圣萬(wàn)壽禪寺”。宋理宗開(kāi)慶元年（公元1259年），日增南浦昭明來(lái)徑山寺拜虛堂和尚為師學(xué)佛。他回國時(shí)，把徑山茶宴、斗茶等飲茶習俗一并帶回日本，在此基礎上逐漸形成了日本自己以茶論道的茶道。如今，徑山寺雖只存斷墻殘壁，但御碑“徑山興圣萬(wàn)壽禪寺”以及池、潭、井、泉和峰、巖、谷、石依然存在，徑山古剎已被列為文物保護單位，即將開(kāi)始整理修復。不久，將重視徑山寺原貌。
歷史文獻資料表明：我國古代野生大茶樹(shù)遍及南方諸省，特別是四川、云南、貴州，多有發(fā)現。據陳興琰報導，1961年在海拔1500米的云南省勐?？h巴達的大黑山密林中，發(fā)現一株樹(shù)高32．12米（前幾年，樹(shù)的上部已被大風(fēng)吹倒，現高14．7米），胸圍2．9米的野生大茶樹(shù)，估計樹(shù)齡已達1700年左右，周?chē)际菂⑻旃拍?。據虞富蓮報導，在海?190米的云南省瀾滄縣怕令黑山原始森林中，也有一株樹(shù)高21．6米，樹(shù)干胸圍1．9米的野生大茶樹(shù)。在勐?？h南糯山還有一株大茶樹(shù)，樹(shù)高?5?5米，樹(shù)冠?10．9?×9．8米，胸圍1．4米，據當地哈尼族史傳記，此茶樹(shù)種植已歷?55代，達?800年之久。這些古老的大茶樹(shù)是當今存世的活文物。
中國是世界上最早對茶進(jìn)行研究并撰寫(xiě)為書(shū)的國家。最早見(jiàn)到茶名“茶”字字形的第一部字書(shū)《爾雅》，以及最早記述中國種茶、飲茶的公元前?1100多年的《華陽(yáng)國志》，尚存于世。最早出現“茶”字字形的漢代璽印，還可在《漢印分韻合編》中找到影蹤。世界上第一部茶葉專(zhuān)著(zhù)——《茶經(jīng)》，先后有33個(gè)以上版本問(wèn)世，在北京圖書(shū)館還收藏著(zhù)明代弘治十四年（公元1501年）華呈刻遞修本。
此外，在新疆土魯番地區的唐代墓葬中，曾出土過(guò)一幅《對弈圖》，上面畫(huà)著(zhù)一個(gè)持女，手捧茶托端著(zhù)茶。在出土的唐宋其他古墓葬壁畫(huà)中，也每每可以見(jiàn)到有品茗的圖像。唐代官居右相的閻立本的《蕭翼賺蘭亭圖卷》，至今尚存于世，內中也有品茗場(chǎng)面。
近年來(lái)，我國在發(fā)掘長(cháng)沙馬王堆西漢墓時(shí)，出土了不少簡(jiǎn)文、帛書(shū)等文物，這些物品距今已有2100?多年歷史了。墓中一幅敬茶仕女帛畫(huà)，是漢代皇帝貴?族烹用茶飲的寫(xiě)實(shí)。在隨葬清冊中，還有“?——?笥”和“笥”的簡(jiǎn)文和木牌文。據王威廉查證，“”?就是“”的異體字。所以，所謂“——笥”和“笥”，就是“?（即苦荼，指茶）——箱”和“箱”之意，?這是至今發(fā)現的最早茶葉隨葬品。
1987年，陜西扶風(fēng)縣法門(mén)寺塔地宮唐代秘藏的?出土，為研究我國茶具歷史和飲茶習俗提供了有力的佐證。這批稀世珍寶已在地宮中封存了1100多?年。其中，有富麗堂皇、璀璨奪目的金銀器茶具；有凝?霜澄水、玲瓏玉潤的琉璃茶具；有失傳已久，青中泛白的秘色瓷茶具。
金銀器茶具，極少有傳世品，至于唐代的金銀器?茶具，此次發(fā)現尚屬首次，堪為國之瑰寶。這次出土的唐代金銀器茶具，多為唐僖宗（公元873～888年）供奉。有供碾茶用的鎏金壺門(mén)座茶碾子；有供碾茶后作篩分用的鎏金仙人駕鶴壺門(mén)座茶羅子；有供烘團茶用的金銀絲結條籠子和鎏金鏤空鴻雁球路紋銀籠子；有供貯存茶葉用的鎏金銀龜盒；有供放鹽和其他調料用的摩揭紋蕾鈕三足鹽臺和鎏金人物畫(huà)銀壇子；有供調茶用的鎏金使樂(lè )紋調達子；有供煮茶用的壺門(mén)高圈足座銀風(fēng)爐；有供煮茶時(shí)夾炭用的系鏈銀火箸，有供取茶用的鎏金飛鴻紋銀匙等。它表明中國在唐代時(shí)宮廷達官顯貴飲茶風(fēng)氣已十分盛行。盡管在這以前，我國已有飲茶的茶具和風(fēng)俗的文字記載，但并無(wú)實(shí)物為證。這次法門(mén)寺塔地宮出土的一整套茶具正是唐代飲茶之風(fēng)盛行的有力物證。
地宮中收藏的素面圈足淡黃色琉璃茶托和茶盞，是地道的中國產(chǎn)品，雖然造型較為原始簡(jiǎn)樸，裝飾也未見(jiàn)筆墨，質(zhì)料微顯混濁模糊，但它證明：我國的琉璃茶具的制作，在唐代已經(jīng)起步。
秘色瓷茶具，以往只見(jiàn)文獻記載，卻不見(jiàn)實(shí)物。這次法門(mén)寺出土，由唐懿宗（公元859～872年）供奉的五瓣葵口圈足秘色瓷碗，表明我國唐代的瓷茶具?已達到很高的水平。以往認為秘色茶具制作可能出現的最早時(shí)期在五代，這次的發(fā)現把它提早到唐代。這不但揭開(kāi)了秘色茶具之謎，而且改寫(xiě)了秘色茶具的歷史。
上述這些世界上最古老的茶文物，從一個(gè)側面?證明了我國是茶和茶文化的發(fā)祥地，這對研究茶的?起源，以及茶樹(shù)栽培史、茶葉加工史、飲茶史、茶文化史等，都有著(zhù)極其重要的作用。
（姚國坤）
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