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中國歷代飲茶方法的演變

發(fā)布時間: 2018-07-07 11:33:26人氣: 37
???????? 在數(shù)千年的飲茶歷史上,飲用方法是經(jīng)過多次改良變革的。
  茶最早是作為羹飲,茶葉何時成為真正的飲料,目前還沒有確切的史料記載,但是至少到了東漢末年和三國時期,茶葉就已經(jīng)作為飲料飲用。
  如三國時魏國張輯(230年前後)的《廣雅》記載:“荊巴間,采葉作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、姜、橘子芼(摻和之意)之。其飲醒酒,令人不眠。”已經(jīng)明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。
  《三國志?吳書?韋曜傳》:“(孫)皓每饗宴,……坐席無能否率以七升為限,雖不悉人口,皆澆灌取盡。曜素飲酒不過二升,初見禮異時,或密賜茶荈以當酒?!奔热皇且圆璐?,說明當時茶已成為單純的飲料了。
  從上述《廣雅》記載中之“欲煮茗飲”看來,說明當時飲茶方法是“煮”,是將“采葉作餅”的餅茶,烤炙之後搗成粉末,摻和蔥、姜、橘子等調(diào)料,再放到鍋里烹煮。
  這種方法一直延續(xù)到唐代,只是更加講究。宋代以後又有許多變化。
  大體說來,我國飲茶方法先後經(jīng)過烹茶、點茶、泡茶以及罐裝飲法等幾個階段。
(-) 烹茶 (唐代)
  烹茶即煮茶,也稱煎茶。
  根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》的記載,唐朝的茶葉生產(chǎn)過程是“晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”即在晴天將茶葉采下,先放在甑壺中蒸一下,然後將蒸軟的茶葉用杵臼成茶末,放在鐵制的模中拍壓成團餅,將茶餅穿起來,進行烘焙,最後封存。
  飲用時,先要將餅茶放在火上烤炙,去掉水份,然後用茶碾將茶餅?zāi)胨槌蔀榉勰顟B(tài),再用篩子篩成細末,放到開水中去煮。煮時,水剛開,水面出現(xiàn)細小的水珠像魚眼一樣,并“微有聲”,稱為一沸。此時加入一些鹽到水中調(diào)味。當鍋邊水泡如涌泉連珠時,為二沸,這時要用瓢舀出一瓢開水備用,以竹夾在鍋中心攪打,然後將茶末從中心倒進去。稍後鍋中的茶水“騰波鼓浪”,“勢若奔濤濺沫”,稱為三沸,此時要將剛才舀出來的那瓢水再倒進鍋里,一鍋茶場就算煮好了。如果再繼續(xù)烹煮,陸羽認為“水老不可食也”。最後,將煮好了的茶湯舀進碗里飲用。
  “凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者減,嗜濃者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘熱連飲之?!鼻叭胛兜垒^好,後兩碗較差。五碗之外,“非渴其莫之飲”。
  上面介紹的是陸羽所提倡的在當時社會上較盛行的飲茶方法。其實在民間還保留著其他飲茶方法。
  《茶經(jīng)?六之飲》指出:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?!币虼嬖诓煌N類的茶葉,其飲用方法自然也就不同。陸羽所提倡的是餅茶的飲用方法。
  另有一種方法是“乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶?!奔词菍灢梏┏煞勰┓旁诓杵恐?,再用開水沖泡,而不用烹煮,這是末茶的飲用方法。
  還有一種方法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!北魂懹鹨暈闇祥g廢水的這種飲茶法,就是《廣雅》所記述的荊巴地區(qū)的煮茗方法,從三國到唐代數(shù)百年間一直在民間流傳著。
  這是從古代以茶作為菜羹到以茶作為單純的飲料之間的過渡形態(tài),即古代以茶為菜羹時,可能也是和一些作料放在一起煮,并且既然作為菜食;一定也會加鹽才好下飯。後來不再做菜食,而是煮成茶湯作為飲料,但還是和一些作料一塊熬煮,以減輕茶葉的苦澀,保持原有的口味。也許正是這個原因,盡管陸羽反對用蔥姜橘皮等來煮茶,卻保留加鹽的作法,因為自古以來茶湯的味道就是帶有咸味的。由於不加其他作料,茶的真味容易顯現(xiàn),日益為飲茶者所追求,到了宋代,就不再加鹽了。
(二) 點茶 (宋代)
  到了宋代,烹茶法已被淘汰,盛行點茶法。
  點茶法是在唐代痷茶法基礎(chǔ)上發(fā)展而成的。根據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載,宋代的點菜主要特點是:
 “先將餅茶烤炙,再敲碎碾成細末,用茶羅將茶末篩細,“羅細則茶浮,羅粗則未浮?!薄扳n茶一錢匕,先注湯調(diào)令極勻。又添注入,環(huán)回擊拂,湯上盞可四分則止。視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。”即將篩過的茶末放入茶盞中,注入少量開水,攪拌得很均勻,再注入開水,用一種竹制的茶筅(類似小竹刷子)反復(fù)擊打,使之產(chǎn)生泡沫(稱為湯花),達到茶醆邊壁不留水痕者為最佳狀態(tài)。
  點茶法和唐代的烹茶法最大不同之處就是不再將茶末放到鍋里去煮,而是放在茶盞里,用瓷瓶燒開水注入,再加以擊拂,產(chǎn)生泡沫後再飲用,也不添加食鹽,保持茶葉的真味。
  點茶法從宋代開始傳入日本,流傳至今?,F(xiàn)在日本茶道中的抹茶道采用的就是點茶法。
  點茶法也是宋代斗茶時所采用的方法。斗茶實際上就是茶藝比賽,通常是二三人或三五知已聚在一起,煎水點茶,互相評審,看誰的點茶技藝更高明,點出的茶色、香、味都比別人更佳。
  還有兩條具體標準,一是斗色,看誰的茶湯表面的色澤和均勻程度,鮮白者為勝。二是斗水痕,看茶盞內(nèi)的湯花與盞內(nèi)壁相接處有無水痕,水痕少者為勝。斗茶時所使用的茶盞是黑色的,它更容易襯托出茶湯的白色,茶盞上是否附有水痕也更容易看出來。因此,當時福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎。
(三) 泡茶 (明代)
  明清時期,由於廢除了餅茶進貢,社會上盛行炒青的條形散茶,因此不再將茶葉碾成粉末,而是直接抓一撮茶葉放入茶壺或茶杯用開水沏泡,即可飲用。這種方法也稱為撮泡法,不僅簡便,而且保留了茶葉的清香味,受到講究品茶情趣的文人們歡迎。這是我國飲茶史上的一次革命,“直到今天仍為廣大群眾所沿用。
  最典型的撮泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于閩、粵、臺沿海一帶的“工夫茶”。
  工夫茶是烏龍茶特有的泡茶方式,在整個沖泡過程中呈現(xiàn)出濃郁的藝術(shù)韻味,是中國傳統(tǒng)茶藝寶庫中的一顆明珠。據(jù)清代寄泉《蝶階外史?工夫茶》記載,其具體沖泡程式如下:
  “壺皆宜興砂質(zhì)。龔春、時大彬不一式。每茶一壺,需爐銚三候湯,初沸蟹眼,再沸魚眼,至連珠沸則熟矣。水生湯嫩,過熟湯老,恰到好處頗不易。故謂天上一輪好月,人間中火候一甌,好茶亦關(guān)緣法。不可幸致也。
  第一銚水熟,注空壺中蕩之潑去;第二銚水已熟,預(yù)用器置茗葉,分兩若干立下壺中,注水,覆以蓋,置壺銅盤內(nèi);第三銚水又熟,從壺預(yù)灌之周四面,則茶香發(fā)矣。
  甌如黃酒卮,客至每人一甌,含其涓滴咀嚼而玩味之;若一鼓而牛飲,即以為不知味。肅客出矣?!?/div>
  由上可知,工夫茶使用的茶具是十分講究的宜興紫砂,有錢人泡茶還要使用龔春、時大彬等名家制作的紫砂壺。水開後,先要注入空壺蕩一蕩再倒去,以提高壺溫(類似今天福建工夫茶藝的“孟臣淋霖”)。然後放入茶葉,注水,蓋上壺蓋,將茶壺放在銅盤里,再用開水從壺頂澆淋壺之四周,以發(fā)茶香(類似今天福建工夫茶藝的“重洗仙顏”)。喝茶時,每人一小杯,“含其涓滴咀嚼而玩味之?!奔绰肺缎蕾p,若一口就喝光,被視為牛飲,不懂得品嘗工夫茶,甚至要被人趕出門外。
  這說明此時的品茶十分重視沏泡技巧和追求藝術(shù)韻味,這是達官貴人和知識分子的雅趣。至於普通老百姓為了解渴而泡茶,自然沒有必要這么講究,只要將茶葉放進壺里和杯中,沖入開水,稍停片刻即可飲用。這是最簡單的撮泡法。從茶葉沖泡方式的演變歷史角度來看,它和工夫茶的沖泡法在本質(zhì)上是一致的,或者更確切地說,它是工夫茶賴以產(chǎn)生的基礎(chǔ)。
(四) 罐裝茶 (今後)
  攝泡法自明代以來在中國流行600多年,直到今天仍是大眾飲茶的主要方式。
  但是隨著科學(xué)技術(shù)的進步、工業(yè)的發(fā)達,人們生活節(jié)奏加快,傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)品和飲用方式已不能完全滿足人們的需要,在一些青少年當中,甚至對傳統(tǒng)的撮泡法也嫌麻煩,追求快速、簡便、易于操作和攜帶的茶葉產(chǎn)品及其飲茶方式。於是出現(xiàn)了袋泡茶、速溶茶、濃縮茶和罐裝飲料茶等新產(chǎn)品。
  袋泡茶是將茶葉加工成碎末裝在紙袋中,放在茶杯中用開水浸泡,喝完茶水後將紙袋中的茶渣連袋丟棄,比較方便,也比較簡單。
  速溶茶則是利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),以各種成品茶葉為原料,用熱水萃取茶葉中的水可溶物,過濾棄去茶渣,獲得茶湯,經(jīng)濃縮、乾燥制成固態(tài)的速溶茶,飲用時直接將它放在開水中溶化即可,不需要再倒茶渣。也可不經(jīng)乾燥階段直接制成液態(tài)的濃縮茶,兌水即可飲用,或者直接將茶湯裝入瓶、罐制成液態(tài)的罐裝茶飲料,即開即飲,非常方便。
  罐裝茶飲料是工業(yè)化的產(chǎn)品,科技含量較高,與傳統(tǒng)手工產(chǎn)品形態(tài)的茶葉有質(zhì)的區(qū)別,在日本和歐美迅速發(fā)展,在臺灣和中國大陸也日益受到消費者的歡迎,它有著廣闊的前景,在新世紀中將得到長足的發(fā)展,它也必將對傳統(tǒng)的飲茶方式產(chǎn)生沖擊。在未來的日子里,罐裝茶飲料將成為大眾化的飲料,它即開即飲,特別適合于流動人口快節(jié)奏生活的需要??梢哉f,這是飲茶史上自60O多年前朱元璋廢除餅茶改散茶沖泡以來的又一次革命,具有重大的歷史意義。
  當然,在人們的家庭生活中,細品熱茶、把壺賞玩的傳統(tǒng)飲茶方式仍不會消亡,在新興的茶藝館中還會得到保存和弘揚。
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