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宋朝,中國經(jīng)濟得到進(jìn)一步發(fā)展,制茶技術(shù)也進(jìn)入變革發(fā)展時(shí)期。此時(shí),武夷茶的技術(shù)與品質(zhì)也不斷更新,北宋貢茶中心移入福建建甌北苑(今建甌鳳凰山),武夷茶也隨北苑茶入貢,明人王應山《閩大記》說(shuō):“茶出武夷,其品最佳,宋時(shí)制造充貢(充做貢品)?!边@樣迎來(lái)了武夷茶葉生產(chǎn)的興盛時(shí)期,同時(shí)品飲方法也日益講究。
宋徽宗《大觀(guān)茶論》中敘述:武夷山等產(chǎn)茶地“采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點(diǎn)之妙,莫不盛造之極”。
宋太平興國(公元974年)朝庭特置龍鳳模型,制作龍團鳳餅,其時(shí)的“密云龍”、“龍團勝雪”,為龍鳳團茶中的極品。太平興國時(shí)大龍團每餅二兩,價(jià)值黃金二兩,恰與黃金等價(jià)。梅堯臣有詩(shī)云:“春牙碾白膏,夜火焙紫餅,價(jià)與黃金齊,包開(kāi)青箬整……?!倍覕盗繕O少,無(wú)怪乎朝庭中的重臣們曾發(fā)出:“黃金易得,龍團難求”的贊嘆!宋代從蒸青餅茶,發(fā)展到蒸青龍鳳茶,選料更加精細,鮮葉經(jīng)揀、洗、蒸、榨工序之后,進(jìn)入搗研工序。研制要求更嚴格,要進(jìn)行多次研搗,每研干再置水重研,周而復始,然后放入龍鳳模型中制成龍團鳳餅,用細火焙干。飲時(shí)經(jīng)碾篩成取細的粉末置入盞內,再注入沸水攪拌而飲。這是煎水不煎茶。一改唐時(shí)煎水又煎茶的煮飲為品飲。蘇軾曾詠道:“旗槍爭戰,建溪春色占先魁,采取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,結就紫云堆。輕動(dòng)黃金碾,飛起綠塵埃,老龍團,真鳳髓,點(diǎn)將來(lái),兔毫盞,霎時(shí)滋味舌頭回?!闭菍λ未撇韬推凤嫷纳鷦?dòng)描述。宋朝茶葉制作技術(shù)與品飲方式的改進(jìn),促進(jìn)了飲茶風(fēng)氣的盛行,斗茶之風(fēng)也流行起來(lái)。