好的巖茶會(huì )有回甘，而回甘的強度與持久度也經(jīng)常作為評判好巖茶的一項指標?；馗逝c生津經(jīng)常聯(lián)系在一起，這是一種神秘的體驗，相對于入口立刻表現出的甜味而言，這種苦盡甘來(lái)更富有茶性。

那么好巖茶為何會(huì )有回甘呢？

一說(shuō)認為這是口腔的錯覺(jué)，即對比效應

茶湯中含有許多咖啡因，兒茶素等苦味成分，這些成分導致茶湯入口后，使我們感到苦味，苦味下肚后，口腔內便產(chǎn)生甘甜之感。但這種說(shuō)法卻有幾點(diǎn)說(shuō)不通：一、如果僅僅是對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實(shí)際并非如此，好比喝中藥，你會(huì )感覺(jué)有回甘嗎？二、有些茶，入口時(shí)的苦澀感并不強烈，但其回甘卻依然明顯而持久。但是，我們也不能排除這種對比效應的存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯后，立即喝口白開(kāi)水，會(huì )發(fā)現白開(kāi)水變甜。也許對比效應僅僅是造成回甘的一種因素。

一說(shuō)認為是澀感轉化的結果

茶湯中的茶多酚引起口腔的澀感。但澀感不會(huì )一直持續下去，當茶多酚苦澀味化掉時(shí)，口腔局部肌肉開(kāi)始恢復，就呈現出生津回甘的感覺(jué)。

茶湯中可能導致回甘的成分：

1、 有機酸：茶中的有機酸會(huì )刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生生津回甘的感覺(jué)，在茶葉的萎凋及做青過(guò)程中，有機酸含量會(huì )增加，所以品飲烏龍茶時(shí)更易感受到持久的回甘。

2、 黃酮：雖然沒(méi)有報道稱(chēng)茶葉因為體內含有黃酮而能產(chǎn)生回甘，但卻有報道稱(chēng)黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。在橄欖中，黃酮越多，則回甘越顯。所以是否能借用橄欖回甘的原理解釋茶湯的回甘呢？

3、 糖類(lèi)：茶湯中含有許多糖類(lèi)，如茶多糖，這些糖類(lèi)本身沒(méi)有甜味，但會(huì )在口腔中滯留，與唾液中的淀粉酶水分解為麥芽糖，從而產(chǎn)生了回甘。